Удержаться в ранге деликатесов сегодня непросто: витрины супермакетов и продуктовых лавок переполнены лакомствами и диковинками. Но устрицам еще долго удастся «быть на плаву», тем более, что за их спиной многовековой опыт: после средневекового затишья мода на деликатес возродилась в Европе благодаря французскому «королю-солнцу» Людовику XIV. А уже к середине XIX устрицы превратились в исчезающий вид из-за бурного развития железных дорог и международной торговли.
В Европе устрицы принято употреблять в пищу в те месяцы, в названии которых присутствует буква «р», то есть – с сентября по апрель. Это правило объясняется тем, что с мая по август у моллюсков наступает период размножения, когда внутри раковины образуется молоко, придающее мясу горький вкус. Но в летнее время в европейских ресторанах могут подавать, к примеру, устрицы из Австралии, где как раз зима.
Устрицы различают по форме раковины – плоские и вогнутые (более популярные), а также по среде выращивания: «полного моря» – те, что всю жизнь прожили непосредственно в море и «аффинированные», которые всю или часть жизни провели в специально созданных условиях. Кроме того, устрицы различают по размерам: № 5, № 4, № 3, № 2, № 1, № 0, № 00. Где № 5 – самый маленький, а № 00 – самый большой. Наиболее востребованные размеры: № 3 (от 80 до 100 г) и № 2 (от 100 до 120 г).
Устричный соус, также известный как «морское молоко», был случайно изобретен более ста лет тому китайским шеф-поваром, который забыл об оставленной на плите сковородке, полной устриц. В итоге получился густой соус с богатым вкусом, который очень популярен в азиатской кухне до сих пор.
Сегодня самым крупным производителем устриц в мире является Китай: на его долю приходится 80% мирового производства деликатесного моллюска. Сразу за ним в списке – Корея, Япония, США, ЕС. Среди европейских стран самым большим рынком устриц может похвалиться Франция с показателем около 180 тыс. тонн моллюсков в год. Устричное фермерство является одним из наиболее экологичных производств продуктов питания в мире и разрешено даже в морских заповедниках.
Самый популярный устричный бар в мире – это Grand Central Oyster Bar в Нью-Йорке, открытый в 1913 году. Ежегодно здесь продают более двух миллионов устриц.
Подготовила Ольга Тараб