Новой школе – новое питание

Попытку осовременить питание в школах предпринял известный кулинар Евгений Клопотенко. Он называет себя капитаном сборной Украины по улучшению культуры питания и хочет в корне изменить пищевые привычки украинцев. А с учетом того, что привычки берут свои корни из детства, начинать он предлагает с организованного питания в садиках и школах.

В рамках его проекта «Новое Школьное питание» был разработан “Сборник рецептов блюд для питания детей школьного возраста в учебных и оздоровительных заведениях”, а также план внедрения новой школьной культуры питания в школьные столовые по всей Украине.

В декабре 2018 Государственная служба Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей выдала Заключение государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы, которым предоставлено разрешение на внедрение программы.

Первый заместитель Министра образования и науки Украины Павел Хобзей, отметил, что проект “Новое школьное питание” связан с одним из направлений концепции “Новой школы”, которую реализует Минобразования, а именно сохранение здоровья детей. “Министерство заинтересовано в реализации этого проекта в школах по всей Украине. Со своей стороны, мы сделаем все возможное, чтобы реформировать школьное питание “, – отметил он.

И вот в начале февраля в Киеве состоялась презентация сборника. Издание содержит широкий перечень блюд и позволяет разнообразить питание учеников даже при минимальном финансировании. Основной принцип подбора рецептов, как уже было сказано, здоровое питание.

«Мы используем украинские специи, такие как липа, бузина, которые стоят очень дешево, но их, к сожалению, не используют в приготовлении блюд. Это же касается липового чая или каркаде. Я бы хотел изменить подход к питанию украинцев в целом, и хочу показать стране, кулинарию с новым подходом, с новым мышлением, способным изменить страну к лучшему. Но мы не можем навязывать идеи: изменения делают только те, кто хочет перемен», – рассказал на презентации Евгений Клопотенко.

Вскоре организаторы планируют презентовать сборник рецептов в регионах и разработать онлайн-уроки по приготовлению блюд, чтобы внедрить в общеобразовательных школах новое меню. По их словам, многие школы уже откликнулись и готовы изменить подход к питанию учеников. Сборник будет полноценно издан после получения грифа Министерства образования и Министерства здравоохранения.

---

Только начиная разрабатывать свою идею нового питания школьников, в одном из интервью пару лет назад повар подчеркивал, что это даже не новые рецепты, а «переосмысление» тех, которые готовят сейчас.

Например, котлеты с картофельным пюре, Клопотенко предлагал заменить на Пастуший пирог. Тот же котлетный фарш тушится с томатным соусом, затем на него выкладывается готовое картофельное пюре, смазывается желтком и полчаса запекается в духовке. Такое блюдо, в отличие от котлеты и пюре, вкусное даже в холодном виде.

Из тыквы вместо запеканки предлагается делать суфле, смешивая взбитую тыквенную мякоть с белками и запекать это в духовке.

Вместо дешевых макаронных изделий – делать домашнюю пасту (утверждает, что это быстро и не сложно, повара справятся) и отваривать ее непосредственно перед выдачей. Варится одну минуту.

А свекла, которую сейчас варят, будет вкуснее и полезнее, если ее запекать.

“И можно изменить название части блюд. В конце концов, минестроне – это наш обычный овощной суп, а cinnamon rolls – булочки с корицей. И это будет интересно, это будет развивать детский кругозор, чувство вкуса”, – уверен Евгений.

---

В Харькове еще с 2009 года налажено централизованное обеспечение школьников горячим питанием. Этим занимается КП «Комбинат детского питания» (КП «КДП»). Как отметила в интервью «Харьковским известиям» его директор Надежда Тимофеева, предприятие идёт в ногу со временем. Естественно, в приоритете – здоровое, рациональное и сбалансированное питание.

«Над составлением перспективного 10-ти дневного школьного меню горячих завтраков и обедов работают инженеры-технологи предприятия. Меню обязательно утверждается городской Госпродпотребслужбой и составлено на основании «Норм питания в учебных и оздоровительных заведениях согласно возрастным категориям», утвержденных Постановлением Кабмина, – рассказала директор КП. – Готовят блюда по технологическим картам. Качество готовой еды контролируется бракеражной комиссией, и отражается в бракеражном журнале готовой продукции, соответствует нормам и требованиям САНПиНа.

Ассортимент блюд разнообразен. Большим спросом у школьников пользуются сырники, творожные запеканки. Чтобы восполнить достаточное количество необходимых белков и омега-3 жирных кислот, кальция и фосфора, в меню есть различные рыбные блюда. В качестве гарнира мы предлагаем использовать не только картофель, макароны, различные каши, а и тушеные или вареные овощи (капусту, свеклу, лук, морковь, бобовые, и капусту).

Обязательны в рационе различные фрукты (яблоки, апельсины, бананы, лимоны). В зимнее время широко используются замороженные фрукты. Особое внимание мы уделяем диетическому питанию для детей по медицинским показаниям. В меню ежедневно в наличии диетические супы, паровые мясные изделия, запеканки, гарниры».

Как отмечает Надежда Тимофеева, с октября 2018 года в КП внедрена международная система Hazard Analysis and Critical Control Points (НАССР). Эта система идентифицирует, оценивает и контролирует опасные факторы, которые являются определяющими для безопасности пищевых продуктов.

Кстати, поставка продуктов питания осуществляется согласно графику и схеме поставок сырья, согласованных с Госпродпотребслужбой. Продукты поставляются с сопроводительными документами, удостоверяющими их качество и сроки реализации (заключение государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы, удостоверения качества или декларация производителя, экспертное заключение).

Ежедневный контроль качества сырья проводится кладовщиком совместно с дежурным инженером-технологом по органолептическим показателям. Также качество питания, поступающего в школьные столовые, контролируется заведующими производства столовых совместно с медработниками школ и отображается в журналах бракеража входящего сырья.

Все работники предприятия в соответствии с требованиями действующего законодательства, регулярно, 2 раза в год, проходят медицинский осмотр и раз в год прослушивают курс по санитарно-гигиеническому обучению, после чего сдают зачет. Наличие медицинской книжки обязательно.

Кроме того, из года в год модернизируются пищеблоки столовых, заменяется оборудование, покупается новое.

«Мы постоянно развиваемся: разрабатываем и внедряем новые блюда, постоянно расширяем ассортимент, повышаем культуру обслуживания учеников и учителей. Работники предприятия регулярно совершенствуют свой профессиональный уровень на курсах повышения квалификации, принимают участие в профессиональных конкурсах. Совместно с Харьковской Государственной академией технологии и организации питания разрабатываются и внедряются в производство новые технологии приготовления блюд для детей, – подчеркнула Надежда Тимофеева. – Коллектив КП «КДП» заботится о том, чтобы каждый день школьники Харькова получали только качественное, разнообразное и здоровое питание. А тесное сотрудничество с родителями, представителями родительских комитетов от каждой школы, преподавательским составом позволяет быстро реагировать на все предложения и держать «руку на пульсе». Мы готовы идти в ногу со временем».

Директор Департамента образования ХГС Ольга Деменко не отрицает: меняться нужно, но с умом.

– На сегодняшний день в Харькове работает хорошо отлаженный механизм централизованной организации питания школьников. Помимо того, что за качеством сырья и готовой продукции осуществляется постоянный контроль, специалисты нашего КП большое внимание уделяют меню. Важно разнообразие: должно быть и мясо, и рыба, и яйца, и фрукты-овощи, чтобы не кормить детей одним и тем же каждый день.

Составляется двухнедельное цикличное меню на сезон – летне-осенний, зимне-весенний.

Зимой дети получают больше сухофруктов или замороженных ягод, весной в меню добавляются свежие овощи. Все готовится строго по технологическим картам. Вы же понимаете, что готовить на профессиональном уровне детям, коллективам школьников не так-то просто. Не с бухты-барахты: мы с вами повара, пришли в столовую и говорим, а давайте сегодня приготовим вот это. Все должно быть рассчитано, и не только порции, количество ингредиентов, но и микроэлементы, белки-жиры-углеводы. Все заранее согласовывается с соответствующими органами. И только потом мы имеем право кормить детей, – говорит Ольга Деменко. – Сегодня, к сожалению, мы пользуемся «Сборником рецептур блюд для питания школьников» 1985 года. Книга более чем тридцатилетней давности. Спорить не буду, конечно же, с годами все устаревает. Новый сборник мы еще не видели. А когда получим, то будем только рады. Если у нас появится что-то новенькое, интересное, мы с удовольствием это будем внедрять. Проблем с переходом на новое меню, если такое случится, никаких не будет.

---

В Харькове на сегодняшний день бесплатное питание получают дети льготных категорий, учащиеся 1-4 классов, дети участников АТО.

Дети льготных категорий согласно Закону Украины «Об образовании» получают бесплатные обеды, в 2019 году на сумму 14 грн/день. Это дети-сироты, дети, находящиеся под опекой, дети из малообеспеченных семей, дети с особыми образовательными потребностями, которые учатся в специальных и инклюзивных классах. Таких детей у нас в городе более 2-х тысяч. Харьковский городской совет к тому же, приравнял ко льготному контингенту и детей участников АТО/ООС, которых тоже около 2- тысяч человек.

Все 52 тыс. учеников 1-4 классов получают бесплатные завтраки на сумму 11 грн/день.

Кроме того, все первоклассники (13,5 тыс.) получают бесплатное молоко.

На питание школьников в городском бюджете на 2019 год заложено более 100 млн.грн.

---