Как выбрать правильную муку: разъяснения «Харьковстандартметрологии»

Мука пшеничная, используемая для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий должна соответствовать требованиям отраслевого стандарта ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови», который введен в действие с 1999 года и заменил ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» (за исключением муки, которая используется для изготовления макаронных изделий, на нее продолжает действовать стандарт 1985-го года).

В отличие от утратившего силу стандарта, в ГСТУ 46.004-99 не только указаны технические требования, предъявляемые к пшеничной муке, но и внесены требования к безопасности и охране окружающей среды при ее производстве. Указаны максимальные нормы содержания в муке показателей безопасности, которые не могут превышать производители.

Пшеница, которую направляют на переработку в муку, должна соответствовать требованиям ДСТУ 3768:2010 “Пшениця. Технічні умови”.

По органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГСТУ 46.004-99 мука пшеничная должна иметь свойственный этому продукту запах. Если же запах затхлый, плесневый, отдает кислинкой или имеет медовые нотки – этот товар можно отнести к некачественному и даже испорченному. Возможно, такая мука производилась с нарушениями технологического процесса или заражена мучным клещом.

Вкус доброкачественной муки немного сладковатый. Без постороннего привкуса. Слишком сладкая мука, скорее всего, была изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус появляется у несвежей муки, а горький вкус – вследствие недостаточной очистки зерна от примесей семян различных трав. Муку также пробуют не только на вкус, но и на то, как она ведет себя при разжевывании. Если крупицы муки хрустят на зубах – зерно при переработке было недостаточно очищено от минеральных добавок. Даже если вы возьмете щепотку муки и потрете между пальцами, вы должны слышать скрипящий, но не хрустящий звук. Также можно проверить, насколько качественно хранится мука – если она липнет к рукам или сбивается в комочки, вероятнее всего, что мука отсырела, покупать ее не стоит.

По стандарту различают муку нескольких сортов: высшего, первого, второго, а также обойную. Качество муки оценивают по таким показателям: цвет, запах, вкус, крупность помола, влажность, зольность, белизна, массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Каждый сорт муки отличается своими свойствами: цвет, крупность помола, зольность (белизна), количество клейковины. Отличительная черта для всех сортов муки – содержание клейковины. Чем больше клейковины, тем лучше получится выпечка. В муке высшего сорта ее должно быть не меньше 24%, в муке первого сорта – не меньше 25%. Мука второго сорта содержит минимум 21% клейковины, а обойная –18%.

Крупность помола характерна для каждого сорта муки. От нее зависит скорость набухания муки и способность впитывать влагу. Для определения крупности помола используют сита определенного размера. Высшие сорта муки имеют мелкие частицы. В низких сортах преобладают частицы крупного размера. Влажность пшеничной муки должна быть не более 15%. Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения. Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта состоит, в основном, из тонкоизмельченных частиц эндосперма – основной массы, которой заполнено зерно. Имеет белый или белый с кремовым оттенком цвет. Размер частиц в среднем 30-40 мкм. Отруби практически отсутствуют. Мука высшего сорта позволяет приготовить замечательные кондитерские изделия и сдобу.

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта наиболее часто встречается на наших кухнях. Такой продукт мягкий на ощупь, хорошо рассыпается и состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма с небольшой примесью измельченных оболочек (около 2-3% от массы муки). Цвет может быть белый или белый с желтоватым оттенком. По сравнению с мукой высшего сорта, частицы менее однородны по размеру, величиной 40-60 мкм. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Мука первого сорта содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из нее отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта. Тесто получается эластичным, а готовые изделия выходят объемными и хорошо держат форму. Мука 1-го сорта идеально подходит для приготовления пирогов, булок, блинов.

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма с примесью измельченных оболочек (8-10%) и измельченных периферийных частиц зерна. Свойственный цвет – белый с желтоватым или белый с сероватым оттенком. Частички оболочек зерна неоднородны (размер от 30 до 200 мкм) и легко определяются на глаз. Массовая доля белка больше, чем в муке первого сорта, но он образует значительно меньше клейковины. Мука второго сорта сохраняет большую часть минералов и витаминов пшеничного зерна, поэтому тесто из нее подходит плохо, а готовые изделия быстро черствеют. Такая мука подойдет для приготовления пельменей, вареников и чебуреков.

Мука пшеничная хлебопекарная обойная – получается при обойном односортовом помоле, когда измельчается все зерно, включая плодовые оболочки и зародыши. В муке много крупных, неоднородных по размеру частиц (от 30 до 600 мкм и больше). Цвет белый с желтоватым или белый с сероватым оттенком, с заметными частицами оболочек зерна. Химический состав такой муки максимально близок к химическому составу зерна. Обойную муку еще часто называют цельнозерновой. Хлеб из нее получается грубым и имеет своеобразный вкус. Но это не мешает цельнозерновой (обойной) муке пользоваться большой популярностью среди сторонников здорового образа жизни за счет высокого содержания полезных веществ.

Покупать муку лучше в магазине или супермаркете. На рынке велика вероятность приобрести некачественный, дешевый продукт, расфасованный в пакеты с сомнительными этикетками, – отмечает генеральный директор ГП «ХАРЬКОВСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ» Владимир Величко. – Но и в магазинах не теряйте бдительность. Выбирая муку, обязательно проверяйте целостность упаковки. Посмотрите, не замокла ли мука. Если есть возможность, понюхайте ее. Качественная мука должна иметь нейтральный запах.

Обратите внимание на срок изготовления. Даже если продукт расфасован не на производстве, а в точке продажи (магазине, супермаркете), упаковка должна содержать вкладыш с информацией о нем. На этикетке может быть отображена лишь частичная информация о товаре. В таком случае представитель торговой сети по требованию покупателя обязан предоставить качественное удостоверение, в котором указаны все физико-химические показатели продукта. В соответствии с ГСТУ 46.004-99 каждая партия пшеничной муки должна сопровождаться документом о качестве, в котором указываются все показатели качества: цвет, запах, вкус, минеральная примесь, влажность, зольность, белизна, крупность помола, количество и качество клейковины, число падения, зараженность и загрязненность вредителями. Также производитель должен предоставлять информацию о содержании в продукте токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов.

Муку пшеничную пакуют в тканевые мешки, многослойные бумажные или полипропиленовые мешки. В такой таре она «дышит» и долгое время сохраняет свои свойства. На упаковках с фасованной мукой должна быть указана вся обязательная информация о продукте для потребителя (наименование производителя, масса с допустимым отклонением, дата изготовления, срок годности и т.д.). Максимальный срок хранения муки составляет 12 месяцев со дня изготовления.

Важно знать, что мука теряет свои свойства при неправильном хранении, если находится в помещении с высокой влажностью, низкой температурой или излишней освещенностью.

Итак, внимательно читайте, что указано на упаковке, и не покупайте муку в сомнительных местах, иначе попытка создать кулинарный шедевр может закончиться большим разочарованием.