Колбаса колбасе рознь

Как рассказал генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко, для проведения тестирования в супермаркетах города было приобретено 8 образцов вареных колбасных изделий высшего сорта. Качество продукции определялось по органолептическим, физико‑химическим показателям (массовым долям влаги, белка, жира и глутамата натрия), по содержанию консервантов и синтетических красителей, по наличию сои и по показателям микробиологической безопасности, а также по качеству упаковки и маркировки.

Результаты экспертизы оказались неутешительными — 7 образцов из 8 по разным показателям не соответствовали требованиям нормативной документации и информации, заявленной на упаковке.

Сегодня существует большое количество вареных колбасных изделий высшего сорта, которые изготавливаются как в соответствии с требованиями национального стандарта Украины — ДСТУ 4436: 2005 «Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные. ОТУ», так и согласно требованиям технических условий предприятий-производителей. Однако в любом случае эти изделия должны состоять на 100 % из сырья животного происхождения, а именно: мяса нежилованного, сала, жира-сырца, субпродуктов, сыра, сливок, молока и куриных яиц.

К сожалению, не все производители придерживаются установленной рецептуры. Так, в продукции торговых марок «Фарро», «Луганские деликатесы» и «Щирий кум» специалисты выявили подмену мясного сырья более дешевым и менее качественным — соевыми белками. Кроме того, в пяти образцах колбасных изделий (ТМ «Щирий кум», ТМ «Фарро», ТМ «Луганские деликатесы», ТМ «Сытный Ряд» и ТМ «Щит») была выявлена пищевая добавка — усилитель вкуса и аромата глутамат натрия. Хорошо еще, что ни в одном из образцов не были выявлены консерванты, синтетические красители или крахмал.

У специалистов ГП «Харьковстандартметрология» также были замечания к физико‑химическим показателям. В продукции торговых марок «Сытный Ряд», «Луганские деликатесы» и «Щирий кум» было занижено содержание белка, в образцах ТМ «Щит» и ТМ «Сытный Ряд» завышено содержание жира, а в колбасе «Докторская» высшего сорта ТМ «Щирий кум» завышено содержание влаги.

По органолептическим показателям не соответствовали требованиям нормативных документов сосиски «Школьные» ТМ «Щит» и «Тигрик» ТМ «Ятранчик», а именно: фарш на разрезе имел поры размером до 3 мм вместо предусмотренного нормативным документом возможного наличия лишь мелкой пористости.

Несоответствия маркировки выявлены в продукции четырех торговых марок — «Щит», «Луганские деликатесы», «Сытный Ряд» и «Мясная Житомирская гильдия»: не указаны класс мяса и его содержание в процентах, не полностью указан состав продукта, отсутствует информация о содержании пищевой добавки глутамат натрия, который фактически был использован.

На упаковке ТМ «Сытный Ряд» была нанесена недостоверная информация: «Натуральный продукт из лучших сортов мяса», но в действительности в колбасе выявлена добавка глутамат натрия, а также была занижена массовая доля белка и завышена массовая доля жира, что свидетельствует о возможных нарушениях рецептуры при закладке мясного сырья.

---

Но подобные недостатки еще полбеды. Если же возникает несоответствие продукции по микробиологическим показателям, то это может послужить причиной нежелательных последствий для здоровья потребителей, прежде всего расстройств пищеварения и дисбактериоза. Так, продукция ТМ «Луганские деликатесы» и ТМ «Ятранчик» была заражена золотистым стафилококком. Вдобавок в образце ТМ «Ятранчик» выявлены бактерии группы кишечных палочек, что может свидетельствовать о несоответствии санитарных условий производства.

Таким образом, по итогам экспертизы полностью соответствует нормативным документам лишь продукция торговой марки «ХМК».

Как прокомментировал результаты экспертизы В. Величко, все несоответствия и недостатки продукции, выявленные во время экспертизы, свидетельствуют о грубых нарушениях качества продукции, которая изготовлена как по национальному стандарту ДСТУ 4436, так и по техническим условиям, поэтому главный вопрос качества остается на совести производителей.

И еще. Существует мнение: если колбасные изделия имеют ярко-розовый цвет, то они более свежие. Это не так, цвет им придают разные красители, нитрит натрия и всякие добавки. Это далеко не полезные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, чтобы привлечь внимание потребителя. Намного полезнее употреблять колбасы сероватого цвета — это естественный цвет мяса после переработки.