Майонез майонезу рознь

Майонез — это пищевой продукт, представляющий собой многокомпонентную, устойчивую в широком диапазоне температур, мелкодисперсную эмульсию, изготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей.

Такое определение прописано в ДСТУ 4487: 2005 «Майонезы. Общие технические условия». Оно может тяжело восприниматься, однако достаточно разобраться в технологическом процессе, и все окажется гораздо проще.

Жировую основу всех майонезов составляют подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Право избирать вид растительного масла предоставляется производителю, правда, при одном условии: масло должно быть рафинированным и дезодорированным. Именно содержание растительного масла и определяет массовую долю жира в майонезе. Яичный порошок и сухое молоко насыщают майонез белком, причем полноценным. Эти два компонента совместно с желтками выступают в роли эмульгатора, то есть отвечают за стабильную консистенцию. В качестве загустителя также добавляются крахмал и различные камеди. Уксусная или лимонная кислоты помогают сформировать вкус и аромат майонеза, а также обеспечивают необходимую кислотность, тем самым препятствуя развитию микроорганизмов. Кроме того, для создания вкуса в майонез добавляют сахар, соль, горчичный порошок, который, правда, в последнее время все чаще стали заменять ароматизаторами. Для приобретения необходимого цвета добавляется краситель, чаще всего бета-каротин, а для увеличения сроков годности — консервант.

Согласно ДСТУ майонезы подразделяют на группы по их назначению:

— столовые — имеют сметанообразную консистенцию и предназначены для потребления как приправа или пищевая добавка при приготовлении блюд в домашней кулинарии, а также на предприятиях ресторанного хозяйства;

— бутербродные — предназначены для приготовления бутербродов, имеют кремообразную консистенцию;

— десертные — с консистенцией сметаны или кремообразные, которые используются для приготовления десертов.

В зависимости от массовой доли жира майонезы бывают:

— низкокалорийные — с массовой долей жира от 30 до 40 % включительно;

— среднекалорийные — с массовой долей жира от 40 до 55 % включительно;

— высококалорийные — с массовой долей жира более 55 %.

Однако самую большую известность получили столовые майонезы.

Один из самых распространенных майонезов — «Провансаль». Он должен содержать не менее 65,4 % растительного масла (обычно массовая доля жира в нем составляет 67 %).

Существует мнение, что настоящий «Провансаль» должен производиться на основе прованского, т. е. оливкового, масла. «Должен» или нет — вопрос спорный, поэтому отечественные производители майонезов в основном используют подсолнечное масло, поскольку, во-первых, у каждого из растительных масел есть свои преимущества, а во-вторых, цена на подсолнечное масло ниже, что влияет на стоимость конечного продукта — майонеза.

 Для экспертизы продукции специалистами ГП «Харьковстандарт-метрология» были отобраны в основном образцы майонеза «Провансаль» 67 % жира.

— Майонез столовый высококалорийный «Провансаль» 67 % жира, ТМ «Олком», фасованный в полиэтиленовые пакеты массой нетто 200 г (Украина, ОАО «Киевский маргариновый завод». Юридический и фактический адрес производителя: Украина, 03039, г. Киев, проспект Науки, 3).

— Майонез столовый высококалорийный «Провансаль» 67 % жира, ТМ «Щедро», фасованный в полиэтиленовые пакеты массой нетто 380 г (Украина, ПАО «Харьковский жировой комбинат». Юридический и фактический адрес производителя: Украина, 61019, г. Харьков, проспект Ильича, 120).

— Майонез столовый высококалорийный «Прованский» 67 % жира, ТМ «Торчин», фасованный в дой-паки массой нетто 190 г (ЧАО «Волыньхолдинг». Юридический и фактический адрес производителя: Украина, 45612, Волынская область, Луцкий район, пгт Торчин, ул. И. Франко, 4).

— Майонез столовый высококалорийный «Королевский» 67 % жира, ТМ «Королевский», фасованный в полиэтиленовые пакеты массой нетто 380 г (Украина, ЧП «Виктор и К». Юридический адрес: Украина, 27552, Кировоградская область, пгт Власовка, ул. Высоцкого, 2. Адрес производственных мощностей: Украина, 27552, Кировоградская область, г. Светловодск, ул. Молодежная, 52-А).

— Майонез столовый высококалорийный «Провансаль» 67 % жира, ТМ «ехtrа!», фасованный в полиэтиленовые пакеты массой нетто 190 г (Украина, ООО ТД «Дельта». Юридический и фактический адрес производителя: Украина, 69041, г. Запорожье, ул. Кремлевская, 63-А).

— Майонез столовый высококалорийный «Провансаль» 67 % жира, ТМ «Чумак», фасованный в дой-паки массой нетто 385 г (ЧАО «Чумак». Юридический и фактический адрес производителя: Украина, 74800, Херсонская область, г. Каховка, ул. Казацкая, 3).

— Майонез столовый высококалорийный «Провансаль» 67 % жира, ТМ «Мак Май», фасованный в полиэтиленовые пакеты массой нетто 400 г (ООО «Прайм-продукт». Юридический и фактический адрес производителя: Украина, 86113, Донецкая область, г. Макеевка, ул. Туполева, 66).

— Майонез столовый высококалорийный «Провансаль ORGANIK» 67 % жира, ТМ «Щедро», фасованный в дой-паки с колпачком массой нетто 400 г (Украина, ОАО «Львовский жиркомбинат». Юридический и фактический адрес производителя: Украина, 79015, г. Львов, ул. Городоцкая, 132).

— Майонез среднекалорийний «Оливковый» 50 % жира, ТМ «Саlvе», фасованный в дой-паки с колпачком массой нетто 400 г (ООО «Юнилевер Русь». Юридический адрес производителя: Россия, 123022, г. Москва, ул. Сергея Макеева, д. 13. Адрес производственных мощностей: Россия, 105082, г. Москва, Балакиревский переулок, 1).

Продукция была закуплена в торговой сети г. Харькова.

Качество майонеза определялось по органолептическим и физико‑химическим показателям (массовые доли жира, влаги, поваренной соли, кислотность, рН), содержанию консервантов (массовые доли сорбиновой кислоты и бензоата натрия), показателям микробиологической безопасности, а также по качеству упаковки и маркировки.

В ДСТУ 4487: 2005 по показателю «кислотность» верхняя граница нормы составляет 0,85 %, однако четких допустимых значений нормы по нижней границе не установлено. Каждый производитель сам решает, сколько уксусной, молочной или лимонной кислоты ему добавлять в продукт. Кислотность протестированных образцов составила от 0,23 % до 0,34 %, поэтому один майонез может быть кислее, другой — преснее.

Испытания проводились и по содержанию консервантов. Бензойная кислота и бензоаты не заявлялись в маркировке в составе майонезов, и это подтвердилось лабораторными испытаниями. Касательно другого консерванта — сорбиновой кислоты, которая была заявлена на упаковке большинства протестированных образцов, то она была обнаружена в пределах допустимых норм (согласно ДСТУ 4487: 2005 – не более 1000 мг / кг).

Майонезы «Провансаль ORGANIK» ТМ «Щедро», ТМ «Чумак» и ТМ «Саlvе» заявили на маркировке об отсутствии консервантов вообще — и это подтвердилось испытаниями. Наличие на потребительском рынке майонезов без консервантов не может не радовать потребителей.

Информация по жирности майонезов, которая была указана на упаковке, соответствовала действительности.

По микробиологическим показателям майонезы проверялись на наличие бактерий группы кишечных палочек, патогенных микроорганизмов, в частности бактерий рода Salmonella, плесневых грибов и дрожжей. Даже в майонезах без консервантов микробиологические показатели соответствовали норме, что не может не радовать.

Положительных общих оценок по результатам проведенной экспертизы оказалось много, однако было установлено нарушение требований стандарта в майонезе «Провансаль» ТМ «ехtrа». Несмотря на то что содержание обнаруженного в нем консерванта сорбиновой кислоты не превышало допустимые нормы (фактически обнаружено — 156,4 мг / кг), маркировка, нанесенная на его упаковке, вводит в заблуждение потребителя, поскольку наличие сорбиновой кислоты в составе продукта не указано.

Необходимо также отметить, что к маркировке четырех образцов майонеза (ТМ «Саlvе», ТМ «ехtrа!», ТМ «Чумак» и ТМ «Щедро» производства ОАО «Харьковский жировой комбинат») были замечания в соответствии с нормами и правилами, которые установлены в нормативных документах на продукцию; Законе Украины № 771 / 97-ВР «О безопасности и качестве пищевых продуктов»; Законе Украины № 1023-XII «О защите прав потребителей»; Техническом регламенте относительно правил маркировки пищевых продуктов (Приказ Госпотребстандарта Украины № 487 от 28.10.2010 г.).

Так, на упаковке майонеза среднекалорийного «Оливкового» 50 % жира, ТМ «Саlvе» российского производства ООО «Юнилевер Русь», г. Москва указана неполная обязательная информация для потребителя, а именно: в названии майонеза отсутствует вид группы «столовый, бутербродный или десертный»; часть текста в маркировке труднодоступна для чтения, а именно: шрифт очень мелкий (высота шрифта 1 мм), а его цвет не контрастный к фону упаковки.

В перечне сырья, входящего в состав продукта, на украинском языке название масла подсолнечного указано лишь «дезодорированное», а должно применяться «дезодорированное рафинированное».

А вот в маркировке майонеза столового высококалорийного «Провансаль» 67 % жира ТМ «Щедро» производства ОАО «Харьковский жировой комбинат» нанесена полная информация, однако часть текста также труднодоступна для чтения: шрифт очень мелкий, а цвет не контрастный к фону упаковки.

Подводя итоги потребительской экспертизы, генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир ВЕЛИЧКО констатировал, что ситуация с майонезами на потребительском рынке еще далека от идеала. Выявленные недостатки относительно присутствия в майонезе консерванта, не заявленного на упаковке, и несоответствий в маркировке свидетельствуют о нарушении требований и правил при закладке сырья и недостаточном уровне контроля качества и безопасности готовой продукции со стороны руководства предприятий-производителей.

Он также дал некоторые советы при выборе майонеза.

Содержание консервантов — не единственная проблема нарушения качества и безопасности продуктов питания. Продукт может быть настоящим, но не качественным. Существует ряд показателей, определяющих качество продукта: содержание жира, влаги, соли, сахара, кислотность и т.  д. Но определить их можно только во время лабораторных испытаний.

Для того чтобы сделать правильный выбор, потребителю следует быть внимательным при покупке любого майонеза как зарубежного, так и отечественного производства.

Прежде всего, следует обратить внимание на внешний вид упаковки (чистота, целостность). Не стоит покупать продукт с поврежденной и загрязненной упаковкой, деформированными дой-паками или пакетами.

Кроме того, прежде чем купить майонез, следует обратить внимание (по возможности или в случае упаковки в прозрачную потребительскую тару) на органолептические показатели, а именно: на внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию. Также очень важны условия хранения продукта в витрине магазина: оптимальной является температура хранения майонеза от 0 до 18°С.

Значительное внимание следует уделить маркировке продукции, в которой, согласно требованиям законодательства, в обязательном порядке в доступной для восприятия потребителем форме должна быть предоставлена достоверная информация.

Сроки хранения майонезов на сегодня являются достаточно большими и, чтобы достичь этих сроков, производители добавляют антиокислители и консерванты, искусственно синтезированные Е-добавки, многие из которых под действием желудочного сока не распадаются и, попадая в организм, вредят ему на клеточном уровне.

Специалисты знают, что срок годности — это первое, на что необходимо обратить внимание, читая маркировку. Если продукт может храниться полгода без холодильника, от него лучше отказаться.

И еще один важный вопрос, на который необходимо обратить внимание при приобретении майонезной продукции — место продажи. Нежелательно покупать майонезы на рынках или в павильонах, советуем это делать в специализированных магазинах или отделах супермаркетов. При выборе майонеза также не стоит экономить, поскольку качественная продукция не может быть дешевой. Низкая цена указывает лишь на то, что в майонезе отсутствуют натуральные продукты.

Купить майонез совсем без пищевых добавок в наше время почти невозможно, но лучше отдавать предпочтение натуральным добавкам, таким как горчичный порошок, натуральные красители (например, бета-каротин) или ароматизаторы (натуральный перец). Ну и, конечно же, «Е-добавок» в нем должно быть как можно меньше. Тогда майонез будет не только вкусным, но и действительно полезным продуктом.