Мишленовские звезды украинского повара

Несколько лет назад Миша Чохленко приехал в Польшу, и сейчас работает в одном из самых лучших ресторанов молекулярной кухни в Варшаве – «Senses Restaurant», что в переводе с английского – ресторан чувств или ощущений.

«До этого у меня было несколько других работ. Но я копил деньги на сет, можно сказать, – рассказывает 25-летний повар. – Мне было интересно попробовать молекулярную кухню. И она меня просто вдохновила. Я пришел просто поговорить с шеф-поваром, попросить совета, как мне дальше развиваться в этом направлении. Он сказал, приходи на кухню, попробуешь, посмотришь. Вот так, мы уже работаем вместе седьмой месяц».

Стоит сказать, что это лишь звучит так легко: прийти и поговорить с шеф-поваром. На самом деле, Миша на кухне не новичок. До работы в мишленовском ресторане он прошел долгий и тернистый путь повара, начиная с самых низов.

«Я работал с бабушками в санатории. Просто им помогал, чистил картошку, занимался мелкой работой, со временем я начал в это углубляться и увлекаться кулинарией. Сначала это был простой заработок, потом я понял, что, наверное, это то, что мне нужно. Тогда я начал интересоваться, узнал про рейтинги ресторанов, что это целый кулинарный мир, где происходят просто суперсумасшедшие вещи».

Испытав на себе всю горечь профессии, Миша приехал в Варшаву. Выбор страны он мотивирует доступностью: выехать в Польшу оказалось проще всего. А вот объяснить, что такое молекулярная кухня – это не так просто.

Молекулярную кухню называют еще «разрывом шаблона». Ее главная цель не накормить, а удивить, восхитить посетителя, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами. Желе из лука или капусты, экстракт яблока или груши, ореховая или трюфельная пудра – это те ингредиенты, из которых готовят самые необычные на сегодняшний день блюда.

«Это изучение продукта на молекулярном уровне. Плюс, мы работаем с текстурами, которые помогают нам делать волшебства на кухне. Это когда мы убираем все лишнее и оставляем только максимально насыщенный вкус», рассказывает Чохленко.

Особенность ресторана с молекулярной кухней в том, что посетители не выбирают себе блюда. Меню уже разработано и подготовлено, вам лишь стоит сделать заказ. «Это как в галерее, где за тебя уже приняли решение, а ты просто сидишь и смотришь». И если вы думаете, что вас отпустят домой после посещения такого ресторана голодными – ошибаетесь. Молекулярная кухня не имеет ничего общего с молекулярными порциями.

Сет из авторских блюд в варшавском ресторане, в котором работает Миша, стоит около 100 евро. Но есть рецепты несложного «молекулярного» десерта, который можно приготовить в домашних условиях: «Необходимо взбить сыр маскарпоне и яичный желток, довести крем до 85 градусов. Потом взбить до густой массы сливки, добавить крем из маскарпоне, ликер Амаретто, ваниль. Получается – бомба, очень вкусно», – делится звездный повар.

Миша уверен, что в этом деле совершенству нет предела, однако, для этого нужно постоянно практиковаться и, конечно же, любить то, чем ты занимаешься: «Стараюсь готовить друзьям, стараюсь работать дома, как дополнительная тренировка».