По словам генерального директора ГП «ХАРЬКОВСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ» Владимира Величко, формирование потребительских свойств чая начинается с подбора вида чайного растения, агротехники, времени сбора чайных листьев, качества собранных флешей и скорости их доставки на перерабатывающие фабрики. Химический состав чая представлен разнообразными органическими и неорганическими соединениями, которые предопределяют его качество и потребительскую ценность. Важнейшими из них являются экстрактивные вещества, к ним относят дубильные вещества, сахар, кофеин, пектин и другие растворимые в воде компоненты. Их доля в готовом черном байховом чае составляет 36,2–43,1 %. Дубильные вещества, или чайный танин, считаются одними из самых ценных составляющих частей чая. Они обуславливают не только органолептические свойства, но и биологическую ценность продукта. В зависимости от степени окисления дубильных веществ ощущается соответствующая терпкость чая, а вместе с аминокислотами они формируют характерный аромат. Танины укрепляют стенки кровеносных капилляров, способствуют сохранению их эластичности и проницаемости; проявляют определенное бактериостатическое и бактерицидное действие. Содержание танина выше в индийском и цейлонском чаях.
Чаи мира производят из листьев одного растения — Camellia Sinensis. В зависимости от обработки чайного листа, и только от этого, различают черный, зеленый, красный, желтый и белый чаи. Черный чай — это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка). Зеленый чай проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным. Между ними — желтый и красный чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку. Желтый и белый чаи ближе к зеленому, красный — к черному. По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.
Основные требования к качеству чая в Украине регламентируются стандартами ДСТУ 7174:2010 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия», ГОСТ 1939‑90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия».
Согласно требованиям стандартов чай делят на сорта по качественным показателям: «Букет», высший, первый, второй и третий. Для каждого сорта установлен ряд характеристик, сочетание которых и определяет качество того или иного купажа. Чай сорта «Букет» в массовой продаже встречается чрезвычайно редко. По своим характеристикам он соответствует коллекционным сортам, которые продаются на специализированных аукционах. Значительно распространены чай высшего сорта, а также первого, второго и третьего. Чай высшего и первого сорта отличается приятным мягким вкусом, нежным ароматом, терпкостью и прозрачным ярким настоем, потому что его собирают вручную. Качество чая машинного сбора низкое, поэтому из него получают чай второго и третьего сортов, которые при заваривании дают тусклый настой, почти лишенный вкуса и аромата.
Как проверить качество чая в домашних условиях
Чайные листья сохраняют свои целебные свойства только при правильной обработке и хранении. Поэтому, покупая даже чай высшего сорта, никто не застрахован от приобретения испорченного напитка. Владимир Величко советует проверять качество чая в домашних условиях с помощью его следующих свойств:
• Аромат. Открывая упаковку чая, следует, прежде всего, обратить внимание на его аромат: свежий и яркий, терпкий специфический чайный запах покажет высокое качество продукта. Если же чувствуется запах плесени или затхлости, то такой чай не пригоден к употреблению.
• Влажность. При влажности, превышающей 8 %, чай быстро портится. Однако, если влажность ниже 5 %, чай теряет полезные свойства. Чтобы проверить, при правильной ли влажности хранился чай, следует взять горсть сухой чайной заварки, сжать в кулаке и прислушаться. Если не слышно ни малейшего звука или он глухой, то влажность чая слишком высока. Если же чайные листья превращаются в прах — чай пересушен. И, наконец, если чаинки хорошо пружинят, почти не ломаясь, и при каждом сжатии кулака хрустят — влажность в норме. Такой чай долго не портится.
• Цвет и блеск. Следует высыпать на чистый лист белой бумаги горсть чая из пачки и внимательно рассмотреть листья. Если они черные и блестящие, то вы приобрели качественный чай. Блеск обусловлен наличием тонкой пектиновой пленки, которая образуется на чаинках в течение постепенного остывания после завершения технического процесса. Эта пленка защищает чай в условиях длительного хранения. Если же листочки напитка коричневатые и тусклые, следовательно, защитная пленка отсутствует. Сероватый оттенок свидетельствует о том, что чай испорчен.
• Заварка. В стакан необходимо положить 1 чайную ложку (с верхом) заварки, залить 150 мл кипятка и накрыть крышкой. Обратите внимание на пену, которая образуется в момент заваривания: чем ее больше и чем дольше она сохраняется, тем лучше. Это означает, что чай богат экстрактивными веществами, которые сразу передаются в настой. Через несколько минут чай необходимо слить, а заварку внимательно рассмотреть: если она однородна по консистенции, блестящая, с медным оттенком и приятным ароматом — напиток можно оценить на «отлично».
Международная чайная аббревиатура состоит из латинских букв и указывается
на упаковке после названия страны-производителя. Такая аббревиатура зашифровывает определенные характеристики чая — размер чаинок, наличие чайных почек.
|
Аббревиатура
|
Значение
|
Характеристики чая
|
|
Р
|
Реkое
(листовой чай)
|
Листовая масса, которая состоит из третьего и четвертого листков. Заваривается быстро, настой выходит темный
|
|
ОР
|
Огаnge Реkое
|
Содержит почки и длинную верхнюю (первые и вторые) листву чайного куста, которая собирается вручную. Настой светлый, заваривается долго
|
|
FОР
|
Flowery Огаnge Реkое
|
Нежные и очень скрученные листья. Чай выходит темнее, чем предыдущий (ОР)
|
|
ВР
|
Вгокеn Реkое
(средний резаный чай)
|
Резаные листья без почек (аналогичный листовому чаю (Р) по завариванию и настою)
|
|
FВОР
|
Flowery Вгокеn Реkое
|
Такой же, как и FОР, но из измельченной листвы
|
|
РS / РF
|
Реkое Sunshong / Реkое Fannings
(мелкий чай)
|
Листья, которые растут близко к стволу куста и не входят в чайную почку (начиная с 4‑го). Такой чай быстро заваривается, дает хороший темный цвет, применяется в одноразовых пакетиках
|
|
D
|
Dust
(самый мелкий чай, буквально — «крошки»)
|
Заваривается быстрее других, имеет крепкий настой и красивый цвет, как и предыдущий, применяется в одноразовых пакетиках
|
Дополнительные обозначения:
Classic — ручная сборка чайного листа;
Orthodox — чайный лист скручен вручную;
СТС — машинная сборка чайного листа;
Pure (чистый) — чай одного сорта;
Blended (смешанный) — купаж;
Т (Tippy) — почка плюс один листочек;
G (Golden) — золотой чай, много почек;
S (Special) — отборный чай;
F (Fine) — чай с очень хорошим вкусом и ароматом;
SF — высшее качество.
|
Страна­производитель
|
Товарный знак
|
|
Индийский чай
|
· На упаковке должен присутствовать специальный логотип — знак «India Tea»
· Также знаком качественного индийского чая является изображение головы барана или циркуля
· Существуют дополнительные логотипы для чая плантаций Дарджилинга, Ассама и Нилгири
|
|
Чай из Цейлона и Шри­Ланки
|
· Имеет на упаковке свой знак — торговую марку с изображением льва
|
|
Китайский чай
|
· Экспортируется только Китайской национальной импортно­экспортной корпорацией, что подтверждает надпись на упаковке «Сhina National Tea & Native Produkt & Export Corp»
· Сразу после этой надписи должна быть информация про то, из какой провинции привезен чай (Фуцзянь, Сичуань, Хумань или Юньнань)
· В конце должно быть обозначение того, что это «Продукт Народной Республики Китай» («Produce of the People’s Republic of China»)
|
Советы при выборе чая
• Покупайте чай в специализированном магазине или чайном отделе.
• Покупая не расфасованный чай, прежде всего, обязательно обратите внимание на цвет листа. Чем светлее листья зеленого чая, тем ароматнее будет напиток (потемнение свидетельствует о пересушивании листка). Листья черного чая должны быть глянцевыми, с сиреневым, синим или лиловым отливом, но ни в коем случае не серого или кирпичного цвета. Кроме того, правильно высушенные листья должны пружинить при нажатии пальцами, а не превращаться в прах.
• Помните, что страны-производители чая — это Китай, Индия, Индонезия, Шри-Ланка, Япония, Грузия и Азербайджан. Если же на упаковке указано, что чай привезен из Германии, США и т. п., то он или реэкспортирован в нашу страну, или фальсифицирован.
Випуск № 82 (1153) від 21.07.2026
