Почему в Киеве качественная уличная еда – пока только на фестивалях

На минувших выходных, 8 и 9 ноября, в Киеве прошел девятый Фестиваль уличной еды. Изначально планировалось, что ноябрьский фест станет последним в этом году. Но гастрономические праздники стали так популярны (в последний раз для 30 000 гостей работало 78 точек с едой), что закрытие сезона пришлось отсрочить еще на месяц. Пока до Десятого рождественского фестиваля уличной еды больше месяца (он пройдет 20-21 декабря), «Forbes Украина» решил разобраться: есть ли перспективы у правильной уличной еды за стенами Арт-завода «Платформа» и где в Киеве уже можно искать настоящие бургеры, хот-доги и fish&chips. Об этом редакция расспросила основателя Фестиваля уличной еды Романа Тугашева.

У меня есть правило: приезжая в новую страну, я всегда ищу уличную еду. Все эти киоски с разнообразными закусками, яркими вывесками и новыми ароматами придают особенный колорит любому из городов мира.

Как правило, уличная еда проста и понятна, готовится из локальных продуктов без оглядки на сезонность. Во всем мире еда на улице считается обычным делом, а ее изобилие дает возможность разнообразно перекусывать буквально каждый день. В некоторых азиатских странах уличная еда занимает большую часть рациона ее жителей, а фудтрак, припаркованный возле бизнес-центра, с немаленькой очередью из офисных работников – вполне обычная картина на улицах как Нью-Йорка, так и, например, Берлина. В США и Канаде очень популярны передвижные закусочные и гастрономы. Они курсируют по городу, останавливаясь в специальных местах, при этом их ассортимент довольно широк: китайская, камбоджийская, марокканская, эфиопская, мексиканская, белизская кухни на колесах.

Чем космополитичнее город, тем разнообразнее в нем уличная еда. К примеру, в Париже сейчас популярна американская еда, в Берлине – турецкая, в Риме – арабская. Есть места, где уличная еда базируется на местных, локальных продуктах. Так, к примеру, в Хельсинки очень популярна жареная маленькая рыбка ряпушка или жареный лосось. Все это подают с картофелем, соусами и овощами. В Амстердаме нельзя пропустить локальную уличную закуску – харинг. Это голландская селедка с луком в свежей булке. Или еще одна очень известная закуска – хрустящее филе белой жареной рыбы с картофелем, маринованными корнишонами и майонезом.

Несмотря на то, что тренд правильной уличной еды в Киеве существует уже не меньше полутора лет (первый Фестиваль уличной еды стартовал еще в августе 2013 года), по-настоящему хорошие точки только начинают открываться. Сомнительного качества беляшей, чебуреков, шаурмы с майонезом и пирожков, которые готовятся без соблюдения санитарных норм, на улицах все еще больше, чем их здоровых аналогов.

Для качественного развития уличной еды в городе в первую очередь нужна четкая законодательная регламентация. Предприниматели должны быть уверены в том, что их бизнес защищен. Сегодня любая служба (а их больше 20) может в любой момент прийти с проверкой, и, как часто это бывает, увезти на штраф-площадку фургон или киоск. То есть сейчас мы говорим о полном отсутствии нормативной базы, регулирующей уличную торговлю едой. Решение этого вопроса резко подтолкнет развитие городских закусочных и малого предпринимательства. А пока энтузиастам уличной еды остается подыскивать крошечные места площадью до 20 кв. м, где можно оборудовать качественную уличную закусочную. Это может быть вполне нормальной альтернативой открытию киоска или фургона.

Вчерашние банковские служащие и офисные работники пробуют себя в новом деле, а профессионалы осваивают целое новое направление. Еще год назад Киев не мог похвастаться интересными форматами, сегодня же уличная еда перестает быть однообразной и безликой. Появляются киоски с бургерами, азиатской лапшой, израильским фалафелем и американскими хот-догами. Самые смелые, например, наши постоянные участники Fish and chips Kiev, Fast Ukrainians, пробуют экспериментировать с рыбой, морепродуктами и украинской кухней, которая всегда считалась домашней, а никак не уличной едой.

Говорить о появлении на улицах города специфических и экзотических блюд рано. Мы находимся на стадии развития уличной еды. Мидии, карри, ласси, улитки – пока это исключительно фестивальный формат. Но в то же время с каждым разом жители столицы все больше и лучше разбираются в этих блюдах. Уверен, что бум уличной еды в городе только начинается, этот вид бизнеса, как и ресторанный, весьма рискован, но ниша абсолютно не заполнена. В ближайшее время ждем открытия новых закусочных с такими блюдами как пастрами, рыбными бургерами, fish and chips, meat balls, разными видами вареников и пельменей.

К счастью, несмотря на все сложности, наши люди путешествуют, интересуются новыми видами заработка и вносят корректировки в рацион питания горожан. Так, летом 2013 года в городе появилась первая уличная бургерная – Furgoneta, на улице Физкультурной. Ребята, приняв участие в фестивале уличной еды, решили, что время пришло, и не ошиблись. Главное их отличие – это концептуально другой подход. По их мнению, не должно быть никакой разницы, работаешь ты в ресторане или фургончике в 6 кв. м: качество, профессионализм и вкус – залог успеха любого дела. Сегодня подобных уличных бургерных гораздо больше, вслед за Furgoneta открылись Burger Farm, Dinner, Burger Party, Griddle и другие.

Также мы можем наблюдать появление в городе ларьков со здоровой в прямом смысле этого слова уличной едой. Ребята из Easy Food в закусочной на метро Печерская делают бутерброды из ржаного хлеба, паровой курицы и лосося, сами варят соусы и используют фермерские продукты. Кроме того, в городе наконец-то появились настоящие хот-доги с качественными сосисками и свежими, мягкими булками – Bistro Bistro, у метро Крещатик.

Вместе с тем нужно говорить и о сложностях, которые, уверен, тормозят процесс развития уличной еды. Как обычно, у нас все гражданские инициативы намного опережают законодательную базу. Действующие морально устаревшие, еще советские санитарные нормы и требования ограничивают предприимчивых ребят в реализации их идей в области уличного питания. Надеюсь, в ближайшее время эта ситуация изменится.