Дореволюционный рецепт салата Оливье включает в себя рябчиков и черную икру. Придуман он был во второй половине XIX века переселившимся в Россию французом Люсьеном Оливье, одним из основателей легендарного московского ресторана «Эрмитаж». Что интересно, именно этот салат во многом обеспечил громкую славу ресторану. И в «Эрмитаже» любили собираться как богатейшие купцы и промышленники, так и известные писатели. Например, в 1879 году в «Эрмитаже» состоялся торжественный обед в честь И. С. Тургенева, в 1880 — в честь Ф. М. Достоевского, в 1899 — знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором присутствовало большинство виднейших деятелей культуры того времени.
Для этого блюда потребуется (в расчете на 4 порции):
Рябчики — 2 шт.
Язык телячий — 1 шт.
Икра черная — 100 г.
Раки — 25 шт.
Пикули — 1/2 банки.
Огурцы свежие — 2 шт.
Яйцо перепелиное — 10 шт.
Каперсы маринованные — 80 г.
Соус «Провансаль» — 1/2 банки.
Соус «Кабуль» — по вкусу.
Способ приготовления:
1. Рябчиков зажарить и мякоть нарезать.
2. Язык отварить и нарезать одинаковыми кусочками.
3. Добавить мясо отварных раков, кубики из пикулей, рубленые яйца и огурцы.
4. Аккуратно перемешать ингредиенты, выложить их в салатник, добавить соус «Кабуль», каперсы, соус «Провансаль».
5. При подаче украсить салат икрой.
Важные дополнения. В оригинальном рецепте соус «Провансаль» — это не майонез из магазина, а 400 граммов оливкового масла, взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Соус «Кабуль» («соя кабуль», как он часто именовался в XIX веке), готовится из пассированной на сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок и соли. Ингредиенты: мука — 20 г; масло сливочное — 10 г; бульон — 50 г; хрен — 20 г; сливки — 20 г; соль — по вкусу. Таким образом, приготовление Оливье по дореволюционному рецепту потребует от вас несколько больше времени и гораздо больше затрат, чем привычный и любимый многими советский вариант этого салата. Но результат того стоит!