Сырок плавленый, ты настоящий?

Все мы видим, что в последнее время ассортимент плавленых сыров никоим образом не уступает твердым сычужным сырам. Полки магазинов заполнены плавлеными сырами как традиционных общеизвестных названий — «Янтарь», «Дружба», «Российский», «Голландский», так и с разнообразными вкусовыми наполнителями — сливочный, шоколадный, с грибами, беконом, ветчиной, зеленью, луком и чесноком и т. п.

Но широкому потребителю не известно, что основным сырьем для изготовления сыров плавленых являются разнообразные молочные продукты: сыры твердые, творог, сухое молоко и сыворотка, масло сливочное, молочный белок. Кроме молочного сырья, в состав плавленых сыров обязательно вводят соли-плавители, за счет которых и происходит процесс плавления. В результате сыр приобретает характерный вкус и консистенцию. В составе продукта также присутствуют стабилизаторы, их вводят, чтобы придать необходимую консистенцию — от пастообразной, мажущейся до ломтевой, пригодной для нарезания.

Для приготовления плавленого сыра все сырье измельчают, перемешивают согласно рецептуре и добавляют соли-плавители, в роли которых выступают натриевые соли фосфорной, лимонной или винной кислот. После этого массу выдерживают, далее происходит плавление сырной массы (нагрев до 60–85 °С). Расплавленная сырная масса в горячем жидком состоянии расфасовывается и упаковывается в фольгу или полимерные упаковочные материалы (стаканчики, ванночки).

По своей питательной ценности плавленые сыры не уступают твердым. Но есть большая разница между сыром плавленым и продуктом молокосодержащим сырным плавленым, и разница эта заключается именно в жирах, которые используются. Для приготовления плавленого сыра используют только молочные жиры и белки, а в сырные продукты, кроме молочных, разрешено добавлять растительные жиры (пальмовое и кокосовое масло, маргарины и т. п.), при этом себестоимость продукции уменьшается за счет использования дешевых жиров, но качество и вкусовые свойства такой продукции также значительно уступают настоящим сырам.

Необходимо отметить, что очень часто производители выпускают сырные продукты с такими же общеизвестными названиями, как и настоящие плавленые сыры — «Дружба», «Российский», «Голландский». Поэтому первое, на что необходимо обратить внимание при выборе сыра, — это его название, то есть это «сыр» или «продукт сырный молокосодержащий».

* * *

Для экспертизы были закуплены исключительно классические плавленые сыры «Дружба» девяти различных торговых марок отечественных производителей. Часть продукции была изготовлена по национальному стандарту ДСТУ 4635: 2006 «Сыры плавленые. Общие технические требования» — это сыры торговых марок «Ферма», «Золотой резерв», «Славия», «Белоцерковский», «Наш молочник», «Веселая ферма», другая часть — в соответствии с техническими условиями предприятий-производителей (ТУ) — «Веселая Коровка», «Комо» и «Пирятинъ».

Следует отметить, что из 9 протестированных образцов плавленых сыров 5 соответствовали требованиям нормативной документации по всем проверенным показателям. Это сыры ТМ «Ферма», «Веселая Коровка», «Золотой резерв», «Славия» и «Комо».

Образцы оценивали по органолептическим показателям, качеству маркировки, были проведены лабораторные испытания по физико‑химическим показателям — содержанию жира (его количественному и качественному составу, определяли наличие растительных жиров), массовым долям влаги и поваренной соли, а также определяли соответствие по показателям безопасности — микробиологической чистоте и наличию консервантов.

Самая главная информация, характеризующая свежесть и пригодность продукта к потреблению, — это дата изготовления. На маркировке сыра ТМ «Наш молочник» информация о дате изготовления нанесена методом тиснения совсем нечетко, оттиск почти не читается, что не позволяет потребителю получить необходимую, достоверную информацию о продукте и сделать осознанный выбор.

Среди других замечаний — отсутствие информации о содержании консерванта сорбиновой кислоты в сыре ТМ «Белоцерковский», который был обнаружен в количестве 442,1 мг / кг. Согласно требованиям ДСТУ 4635:2006, использование консервантов не запрещено, но об этом необходимо информировать потребителя, отмечая это на маркировочной этикетке в составе сырья.

Производитель ТМ «Пирятинъ» почему-то отметил, что сыр пастообразный, хотя на самом деле является ломтевым с характерной консистенцией, пригодной для нарезания.

В целом результаты лабораторных исследований не радуют — из 9 протестированных образцов в 4 установлено несоответствие физико‑химических показателей.

К сожалению, в трех образцах выявлено наличие растительного жира, что не допускается требованиями национального стандарта и является грубой фальсификацией продукции. Это сыры торговых марок «Наш молочник», «Веселая ферма» и «Пирятинъ». Фактически эта продукция должна называться не сыром плавленым, а продуктом сырным молокосодержащим плавленым.

В сыре ТМ «Белоцерковский» установлена заниженная массовая доля жира — на этикетке заявлено 50 %, а фактически выявлено — 47,6 %.

Массовые доли влаги и поваренной соли во всех проверенных образцах отвечали установленным нормам.

Еще один важный показатель для любой продукции — это микробиологическое соответствие, которое является индикатором санитарной чистоты производства, характеризует свежесть используемого сырья, соответствие соблюдения технологических параметров при производстве и хранении готовой продукции. Среди микробиологических показателей определялось количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; наличие золотистого стафилококка; кишечной палочки; патогенных микроорганизмов, в том числе бактерий рода Сальмонелла; количество дрожжей и плесневых грибов. Все проверенные образцы сыра «на отлично» прошли испытания на микробиологическую безопасность.

Подводя итоги потребительской экспертизы, генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко отметил, что качество и безопасность продукции зависят от добросовестной работы предприятия-производителя. К сожалению, результаты испытаний свидетельствуют о грубых нарушениях качества продукции, несмотря на то, изготовлена она по национальному стандарту ДСТУ 4635:2006 (ТМ «Веселая ферма», «Наш молочник», «Белоцерковский») или по техническим условиям (сыр ТМ «Пирятинъ»).

Итак, чтобы приобретенный продукт не принес неприятное разочарование, прежде всего, советуем обратить внимание на этикетку, на которой в доступной форме должны быть указаны обязательные реквизиты:

— название продукта — «сыр» или «продукт сырный молокосодержащий»;

— название и адрес производителя;

— состав продукта (компоненты наносятся в порядке уменьшения их массовой доли);

— обозначение нормативного документа, согласно которому изготовлен сыр;

— дата изготовления, срок годности и условия хранения.

Если на упаковке информация о дате изготовления, сроках и условиях хранения нанесена нечетко, в недоступной для восприятия форме, отсутствует информация о производителе, составе продукта — не стоит приобретать такой товар.