Высокая кухня по-скандинавски

О секретах его кухни и о шеф-поваре Рене Редзепи рассказывает документальный фильм.

“Это просто нечто неземное”, – так восторженно отозвался о блюде из ресторана “Нома” режиссер одноименного документального фильма Пьер Дешам. Кредо Рене Редзепи, шеф-повара этого копенгагенского ресторана состоит в том, чтобы готовить блюда из региональных продуктов, типичных для скандинавских стран. Следуя этому, казалось бы, элементарному правилу, Рене Редзепи удалось достичь вершин кулинарного искусства, прославиться среди гурманов и знатоков высокой кухни. Четыре раза – в 2010, 2011, 2012 и 2014 “Нома” была признана “лучшим рестораном мира” британским отраслевым журналом Restaurant Magazine.

Фильм “Нома” позволяет заглянуть в святая святых ресторана и познакомиться с его креативным двигателем, неутомимым человеком, стремящимся к совершенству творцом Рене Редзепи. Философия Рене зиждется на двух простых понятиях: времени и места. Под “временем” подразумеваются времена года и, соответственно, ингредиенты, типичные для того или иного сезона. Понятие “место” отсылает географически к региону северной Европы и характерным для его природы продуктам. Руководствуясь своей концепцией, Рене Редзепи сумел так преобразить скандинавскую, или, как еще принято говорить, “нордическую” кухню, что она теперь пользуется успехом во всем мире.

От морских ежей, отловленных у побережья Норвегии, и ферментированного крыжовника, вплоть до березового сока – Рене Редзепи постоянно находится в поисках новых продуктов и блюд, воплощающих в себе природное богатство Скандинавии. Интересно, что первым источником вдохновения для начинающего “звездного” повара был учебник для солдат шведской армии о том, как выжить в военное время без пайка, питаясь лишь тем, что дает природа. Что ж удивляться, что в меню “Номы” есть столь необычные продукты, как мхи и лишайники.

Рене Редзепи открыл “Ному” в 2003 году вместе со своим коллегой, датским поваром Клаусом Майером. Фильм Пьера Дешама охватывает период с 2012 по 2014 годы. В это время ресторан переживал взлеты и падения. В 2013 году 63 человека после посещения “Номы” заразились вирусной инфекцией, и разразившийся скандал серьезно пошатнул репутацию ресторана. Однако уже в 2014 году он вновь был назван “лучшим в мире”.

2017 год будет особенным для компании, как подчеркивает его владелец. “Нома” не только переедет в новое место в Копенгагене, но и попробует удивить своей кухней в Мексике.