Главное отличие йогурта заключается в том, что он не подвергается термической обработке после ферментации. Следовательно, до конца срока годности в этом напитке гарантированно содержатся живые микроорганизмы. Кроме полезных микробов, в йогурте много белков, кальция, витаминов и других ценных веществ. Бактериальная культура, содержащаяся в йогурте в значительном количестве, помогает людям избавиться от болезнетворных бактерий в кишечнике. И вдобавок йогурт усваивается быстрее и легче, чем молоко.
Йогурт производят путем сквашивания нормализованного пастеризованного молока специальными заквасками с применением или без применения пищевых добавок.
Для определения содержания микроорганизмов в йогурте применяется специальная мера — КОЕ (колониеобразующая единица). Согласно ДСТУ 4343:2004 «Йогурты. Общие технические условия» нормируется содержание молочнокислых бактерий, бифидобактерий и бактерий ацидофильной палочки в зависимости от вида продукта (йогурт, бифидойогурт или биойогурт).
Кроме йогурта, существуют очень похожие на него «йогуртные напитки». Это продукты длительного хранения, которые обязательно проходят повторную термическую обработку. По этой причине количество заквасочной микрофлоры существенно уменьшается, — объясняет Владимир Величко. — Качественный йогурт должен иметь однородную, не слишком вязкую консистенцию. Желеобразной или кремообразной ее может сделать лишь добавление стабилизаторов. Цвет — равномерный по всему объему продукта, молочно-белый. Кстати, густота напитка не влияет на содержание лактобактерий, эти культуры одинаково хорошо чувствуют себя как в питьевом, так и в густом йогурте. В натуральный йогурт могут добавляться и другие молочные продукты, например сыворотка или казеин.
При оценке качества йогурта важную роль играет дегустация. В качественном продукте ощущается нежная масса с приятным кисломолочным свежим вкусом. Вкус должен быть выраженным, но не резким. Дефектом продукта является кислый вкус. Горький вкус, привкус гнили или брожения должны вас особенно насторожить: продукт может быть опасным.
Для йогуртов, изготовленных с сахаром (или заменителем), слишком сладкий продукт будет являться плохим признаком: скорее всего, производитель таким образом скрывает лишнюю кислотность или наличие каких-то компонентов в составе продукта.
Добавление вкусовых или ароматических пищевых добавок и ароматизаторов может значительно повлиять на вкус и запах. Производитель, конечно, будет стараться, чтобы вкус и запах соответствовали заявленным в наименовании продукта ингредиентам. Но если фрукты и другие вкусовые добавки (которые в идеале должны быть натуральными), по крайней мере, безвредны, то различные синтетические красители и ароматизаторы, привнося лишь привлекательный вид и приятный запах, могут оказаться вредными для здоровья человека.
Вообще пищевым добавкам нужно уделить особое внимание. Благодаря добавкам йогурты могут быть абсолютно разными по вкусовым и питательным качествам, а также с различными сроками годности. Если, например, йогурт с фруктовыми добавками, то, скорее всего, в его составе есть специальные химикаты, которые производитель вынужден добавлять для того, чтобы молочнокислые бактерии не переключались с молока на фрукты, т. е. продолжали ферментировать молоко, а не начинали сбраживать фрукты.
Таким образом, тщательно изучить перед покупкой йогурта его состав на этикетке не будет лишним.
В последнее время все чаще в продаже появляются так называемые обогащенные йогурты с пребиотиками (пектин, инулин) и пробиотиками (лактобактерии и бифидобактерии). Но не следует гнаться за длинным списком сложных медицинских терминов и ждать от таких продуктов волшебных лечебных свойств. Полезными они могут быть не всегда, особенно если употреблять их не в меру, которую может определить лишь врач.
Советы по выбору йогурта:
• Покупая кисломолочные продукты, всегда нужно помнить, что это очень нежный товар, который быстро портится. Поэтому при посещении магазина обязательно обращайте внимание на дату изготовления, целостность упаковки и срок хранения йогурта. Последний, как правило, составляет не более 14 суток (согласно ДСТУ 4343:2004). Йогуртные продукты могут храниться намного дольше — до 3 месяцев.
• Если в составе не упоминаются культуры живых микроорганизмов, то это «термизированный йогуртовый продукт», что должно быть указано на упаковке.
• Натуральные йогурты в магазине должны находиться в холодильнике, поскольку температура их хранения должна составлять не выше чем +6 °С. Что касается йогуртовых продуктов, то они могут размещаться и на обычных полках при температуре в помещении не более +25 °С.
• Не покупайте йогурт в деформированной, мятой упаковке, что может говорить о нарушении герметичности, в результате чего такой продукт становится опасным для здоровья. Если упаковка раскрытая — не берите ее. Упаковки с пластмассовой крышкой являются более безопасными, поскольку они меньше повреждаются при перевозке.