Приобрести майонез совсем без пищевых добавок (стабилизаторов, эмульгаторов, вкусовых добавок) сегодня почти невозможно. Тем не менее, можно ограничить их содержание, если перед покупкой ознакомиться с информацией, указанной на этикетке. Чтобы узнать, каким составляющим продукта уделить наибольшее внимание, нужно ознакомиться с особенностями его производства.
Из чего делают майонез?
Возможно, салату «Оливье» так и не случилось бы стать символом Нового года, если бы в 1758 году кулинар из испанского города Маон по просьбе капризного графа не решил смешать вместе яйца, масло, соль и пряности.
Сегодня в рецептуру майонеза внесено немало изменений, и каждый производитель предлагает собственную интерпретацию, например, уменьшает жирность, добавляет пряности, экспериментирует со вкусами. Тем не менее, согласно национальному стандарту Украины ДСТУ 4487: 2005 «Майонези. Загальні технічні умови», основа майонеза может быть лишь одна — растительное масло. По идеальной рецептуре этот соус следовало бы готовить из оливкового масла. Однако для отечественных производителей такой технологический процесс был бы слишком затратным и убыточным, а майонез для нас из доступного продукта превратился бы на деликатес. Поэтому на наших кухнях чаще всего оказывается майонез из более дешевого подсолнечного масла, которое имеет свои преимущества и не противоречит стандарту.
Не запрещается содержание масла из кукурузы или арахиса. Общепринятой рецептуры нет. Производитель сам выбирает тип масла. Главное, чтобы оно было рафинированным и дезодорированным. Определить содержание того или иного вещества можно по этикетке. Согласно ДСТУ 4518 «Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила», состав продукта должен отмечаться в порядке преимущества составных частей.
Если вы видите, что в перечне ингредиентов оливковое масло стоит после подсолнечного, арахисового и кукурузного — его содержание в продукте незначительно. Если же на этикетке отмечаются транс-жиры — гидрогенизированные, искусственно модифицированные жировые вещества и растительные масла, нужно удержаться от покупки таких товаров. Скорее всего, они будут иметь увеличенный срок годности и будут лишены большинства полезных свойств, а продолжительное употребление транс-жиров может привести к нежелательным последствиям, например, чрезмерному весу и ухудшению самочувствия.
Содержание растительного масла определяет массовую долю жира в майонезе и классифицирует этот продукт на:
— низкокалорийные майонезы — с массовой долей жира свыше 30 % до 40 % включительно;
— среднекалорийные майонезы — с массовой долей жира свыше 40 % до 55 % включительно;
— высококалорийные майонезы — с массовой долей жира свыше 55 %.
В зависимости от назначения в ДСТУ 4487:2005 также выделены три основные группы майонезов:
— столовые майонезы, имеющие сметанообразную консистенцию и предназначенные для употребления в пищу как приправа или добавка при приготовлении блюд в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства;
— бутербродные майонезы, предназначенные для приготовления бутербродов, они имеют кремообразную консистенцию;
— десертные майонезы — с консистенцией сметаны или кремообразные, которые используют для изготовления десертов.
Второй по значению ингредиент в производстве майонеза — яичный порошок. Вместе с сухим молоком он обеспечивает соус полноценным белком и придает ему тот вид, к которому мы привыкли — густой, сметанообразный, вяжущий.
Согласно ДСТУ 4487:2005, качественный майонез должен быть однородным по всей массе, иметь белый, кремово-желтый или другой цвет, обусловленный добавленными вкусовыми добавками. Разрешается наличие частиц специй, пряностей или вкраплений от горчицы. Слишком густой майонез может свидетельствовать об излишке крахмала, жидкий — воды. Расслоение, образование комочков или пузырьков воздуха в продукте не допускаются и могут возникнуть вследствие нарушения технологии производства.
Имеющийся в майонезе крахмал делает его густым, а уксусная или лимонная кислоты формируют присущий для этого соуса пикантный аромат. Еще одна роль, которую выполняют пищевые кислоты — препятствуют развитию микроорганизмов.
Показатель кислотности по ДСТУ 4487: 2005 не должны превышать 0,85 %, при этом четкие допустимые нормы нижней границы отсутствуют. Содержание уксусной, молочной или лимонной кислот выбирает сам производитель, вот почему один майонез имеет более кислый вкус, другой — более пресный, а третий — сладковатый.
Для идеального вкуса в соус добавляют сахар, соль, горчичный порошок, также возможно использование ароматизаторов и красителей, в частности бета-каротина.
Как не попасть в ловушку калорий?
Думаете, покупка «легких» майонезов поможет сохранить фигуру и защитит от лишних сантиметров на талии? На самом деле, чаще всего производители таких соусов уменьшают количество растительных жиров за счет увеличения воды, а чтобы майонез не казался слишком жидким, повышают содержание стабилизаторов и загустителей. Лучше покупать высококалорийный майонез с большой массовой долей жира (больше 55 %) и минимальным содержанием пищевых добавок и употреблять его дозировано. Диетологи советуют съедать не больше столовой ложки майонеза в день, тогда он будет идти на пользу, независимо от калорий.
Как выбирать майонез?
Качество майонеза определяет ряд показателей: содержание жира, влаги, соли, сахара, кислотность, — отмечает Владимир Величко. — И для того, чтобы сделать правильный выбор вкусного продукта, потребителю нужно быть внимательным при его купле.
Срок годности — это важнейший элемент маркировки на упаковке майонеза. Если продукт может храниться полгода без холодильника, от него лучше отказаться. Чтобы достичь таких больших сроков, производители добавляют антиоксиданты и консерванты — искусственно синтезированные Е-добавки.
Сперва оцениваем продукт визуально. Упаковка должна быть чистой, целостной и не деформированной. Лучше всего, когда майонез фасуют в стеклянную тару, так вы сразу сможете оценить качество самого соуса.
Дальше не следует экономить время на изучении маркировки продукции. Законодательство Украины обязует производителей указывать следующую информацию на каждом товаре:
— название продукта с указанием группы и вида, содержание жира в нем (например, «Майонез столовый высококалорийный «Провансаль» 67 % жира»);
— название и адрес предприятия-производителя;
— условия хранения, дата производства, срок годности;
— обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен продукт;
— состав продукта, который должен быть указан с учетом всех ингредиентов в порядке уменьшения их массовой доли согласно рецептуре.
И еще два важных вопроса, на которые необходимо обратить внимание при покупке продукции. Во-первых, место продажи: нежелательно покупать майонезы на рынках или в павильонах, советуем это делать в специализированных магазинах или отделах супермаркетов, убедившись, что в торговой витрине выдерживается необходимый температурный режим. Согласно ДСТУ 4487:2005, майонез может транспортироваться и храниться при температуре от 0 до 18 °С. Во-вторых, цена: слишком низкая стоимость может сигнализировать о том, что в майонезе почти отсутствуют натуральные продукты. Недорогие майонезы изготовляются из наиболее дешевых ингредиентов: используются смеси не совсем качественных масел, загустители, ароматизаторы. Лучше выбирать «золотую середину», тогда достоверность купить качественный продукт без переплат за рекламу и громкое имя — максимальная.
Ну и, конечно же, «Е-добавок» в майонезе, как и любом другом продукте, должно быть, по возможности, меньше. Тогда этот продукт будет не только вкусным, но и полезным.