Что скрывает скорлупа?

Требования к яйцам, поступающим в торговую сеть, установлены в национальном стандарте ДСТУ 5028:2008 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». Согласно этому стандарту в зависимости от качества и срока хранения куриные яйца, предназначенные для реализации в Украине, делятся на: пищевые диетические (обозначаются буквой Д), пищевые столовые (обозначаются буквой C), охлажденные и для промышленной переработки. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, к столовым — хранящиеся не более 25 суток, а к охлажденным — которые хранятся в холодильнике до трех месяцев. В зависимости от массы пищевые яйца делятся еще и на категории: отборные (масса одного яйца — 73 г и больше), высшая (63–72,9 г), первая (53–62,9 г), вторая (45–52,9 г) и мелкие яйца (35–44,9 г).

Последняя категория касается только столовых и охлажденных яиц. Яйца массой меньше 35 г в торговую сеть не поступают.

К реализации допускаются доброкачественные яйца, рассортированные по классам и категориям и соответствующие установленным нормам по микробиологическим показателям, содержанию токсических элементов, антибиотиков и гормональных препаратов, — отмечает Владимир Величко.

— У качественного яйца скорлупа должна быть чистая, неповрежденная, без видимых изменений структуры, белок плотный, светлый, прозрачный, без посторонних примесей, воздушная камера неподвижная, запах естественный. Яйца с грязной или поврежденной скорлупой идут на промышленную переработку: из них производят яичный порошок, меланж, которые в дальнейшем используются в кондитерской промышленности. Запрещено использовать для пищевых потребностей яйца, которые относятся к техническому браку. Это яйца с истекшим сроком хранения, с содержимым зеленого цвета, с резким неприятным, затхлым запахом, с плесенью; яйца, которые имеют серовато-черные пятна и трещины в скорлупе, с однородной расцветкой содержимого (полное смешивание белка с желтком), с кровяными пятнами.

Маркируются яйца методом штампования или напыления. Для этого используется краска, предназначенная для пищевых потребностей. В маркировке указывают: для диетических яиц — группу, категорию и дату снесения (число и месяц), для столовых и охлажденных яиц — группу и категорию. Разрешено наносить на яйца дополнительную информацию (товарный знак, название хозяйства и др.). Обозначение категорий яиц: отборные — В; высшая — 0; первая — 1; вторая — 2; мелкие — М. Например, на диетических яйцах высшей категории должна быть нанесена маркировка Д0, а на отборных столовых — СВ.

При выборе яиц многих хозяек вводит в заблуждение такая их характеристика, как цвет скорлупы: почему-то именно коричневые, а не белые яйца ассоциируются у нас с «домашними». Кому-то они даже кажутся вкуснее. Хотя на самом деле цвет скорлупы на вкусовые качества яиц никак не влияет. В национальном стандарте также никакого разделения яиц по окрасу скорлупы нет. А зависит он от породы птиц, которая определяет присутствие в их организме пигмента порфирина.

Еще существует мнение, что чем ярче желток, тем полезнее и вкуснее яйцо. Цвет желтка, как и вкус самого яйца во многом зависит от пищевого рациона птицы: чем больше корма с содержанием каротина потребляла птица, тем ярче желток у снесенного яйца. Важно и количество времени, которое прошло с момента снесения яйца до его употребления.

Качество яиц прямо зависит от их свежести. Чтобы ее определить, есть несколько нехитрых способов:

— опустите яйцо в емкость с холодной водой, в которой растворена столовая ложка соли. Свежее яйцо будет тяжелее воды, поэтому опустится на дно емкости и ляжет горизонтально. Несвежее будет плавать вертикально острым концом вверх. Использовать его уже нельзя. Яйцо «средней» свежести будет плавать широким концом вверх выше дна банки;

— поднесите яйцо к сильному источнику света и рассмотрите на просвет: если яйцо прозрачное, оно свежее. Если вы заметили частичное или полное затемнение в содержимом яйца, оно несвежее.

— разглядывая яйцо на просвет, обратите внимание на размер воздушной камеры, которая образуется на его тупом конце между скорлупой и белковой оболочкой. У свежеснесенного яйца она практически отсутствует. Но с каждым днем хранения размер воздушной камеры увеличивается, а яйцо теряет свои вкусовые и питательные качества. Если размер воздушной камеры достигает 12 мм и более, яйцо считается непригодным к употреблению;

— поднесите яйцо к уху и потрясите. Если яйцо свежее, вы ничего не услышите. Если оно снесено более 12 дней назад, вы ощутите, как внутри с характерным, напоминающим шелест, звуком переливается жидкость. Чем яйцо старее, тем этот звук отчетливее. Тухлое яйцо переливается внутри, словно вода.