Что скрывается за привлекательным видом овощей и фруктов

С приходом весны на прилавках торговых сетей и на рынках появляется все больше и больше разнообразных овощей и фруктов, которые привлекают своим сочным внешним видом и широким ассортиментом. Но за этой красотой может скрываться опасность под названием «нитраты».

Нитраты — это соли азотной кислоты, которые являются элементом питания растений и способствуют их быстрому росту и повышению урожая. Поэтому у фермеров возникает желание внести чрезмерное количество азотных удобрений, что и приводит к завышенному содержанию нитратов в овощах и фруктах.

Нитраты сами по себе для человека не вредны. Однако в организме человека (а иногда просто под действием кислорода) нитраты трансформируются в нитриты, которые уже являются ядом. Нитриты в желудочно-кишечном тракте образуются из чрезмерного количества нитратов. Попадая в кровь, нитриты превращают двухвалентное железо гемоглобина в трехвалентное, в результате чего красные кровяные тельца не способны переносить кислород, что может послужить причиной удушья. У человека снижается кровяное давление, нарушается функция печени, вследствие чего уменьшается физическая и умственная активность. Нитриты также снижают активность пищеварительных ферментов, вызывают расстройство функций желудочно-кишечного тракта и т. п.

— выраженная синюшность кожи и слизистых оболочек (очень редко может быть резкая бледность);

— резкая общая слабость, сонливость, у детей — беспокойное поведение;

— головокружение, сильные головные боли, потемнение в глазах;

— одышка;

— нарушение координации;

— снижение артериального давления, увеличение частоты сердечных сокращений;

— в тяжелых случаях — судороги, потеря сознания, коматозное состояние.

Острое отравление возникает, как правило, при однократном попадании в организм высоких доз нитратов. Первая помощь при отравлении нитратами такова: прежде всего нужно вывести токсины из желудка. Для этого проводят промывание: следует выпить 1,5–2 литра воды и вызвать рвоту. Потом принять активированный уголь из расчета 1–2 г на 1 кг массы тела. Имейте в виду, именно в таком количестве, 2–3 таблетки не помогут. Уголь желательно измельчить, размешать в воде, чтобы образовалась суспензия, и выпить. Если же состояние не улучшается, необходимо обратиться к врачу.

Для человека, по данным ВОЗ, предельно допустимой суточной дозой нитратов является 3,7 мг (в весенний период — 5 мг) на 1 кг массы тела, нитритов — 0,2 мг / кг.

Все растения, в том числе овощи и фрукты, отличаются способностью накапливать в себе нитраты.

Наиболее низкое количество нитратов (до 150 мг / кг) — в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней моркови и горохе, в чесноке и репчатом луке.

Среднее количество нитратов (до 700 мг / кг) — в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней моркови, в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.

Высокое количество нитратов (до 1500 мг / кг) — в свекле и брокколи, в ранней белокочанной / цветной капусте, в кольраби и сельдерее (корень), в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в ревене.

Максимальное количество нитратов (до 4000 мг / кг) — в листьях свеклы и шпинате, в редисе и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.

Количество нитратов будет зависеть от вида овощей, от времени созревания (ранние / поздние), от грунта (открытый, парник) и др. Например, ранний редис, который высасывает из грунта нитраты вместе с влагой, — лидер по их содержанию.

Для экспертизы с целью определения массовой концентрации нитратов ГП «Харьковстандартметрология» было закуплено 11 образцов ранних овощей и фруктов: капуста молодая белокочанная, капуста пекинская, кабачки свежие, огурцы свежие, томаты свежие (помидоры), редис свежий, баклажаны свежие, картофель молодой, укроп свежий, лук зеленый и клубника свежая.

Продукция была закуплена в торговой сети г. Харькова, а именно в супермаркете «РОСТ».

Образцы прошли проверку на соответствие требованиям Государственных гигиеничных правил и норм «Регламент максимальных уровней отдельных загрязняющих веществ в пищевых продуктах», утвержденных приказом МОЗ Украины от 13.05.2013 г. № 368.

По результатам лабораторных испытаний установлено, что 4 образца продукции не соответствовали требованиям нормативов по завышенному количеству нитратов.

Так, содержание нитратов составило:

— в редисе свежем — 1456 мг / кг (при норме не более 1200 мг / кг);

— в кабачках свежих — 730 мг / кг (при норме не более 400 мг / кг);

— в картофеле свежем — 295 мг / кг (при норме не более 250 мг / кг);

— в клубнике свежей — 63 мг / кг (при норме не более 60 мг / кг).

Как же распознать этого тайного «врага» и обезвредить до того момента, пока он не осуществил свой сокрушительный удар по здоровью?

Существует два способа распознать нитраты в овощах — собственными силами и с помощью специальных лабораторных исследований. Для того чтобы самостоятельно выявить повышенное содержание нитратов, нужно знать некоторые особенности нитратных овощей:

• во-первых, не выбирайте самые крупные овощи, поскольку «гиганты» чаще всего очень насыщены нитратами;

• во-вторых, обращайте внимание на присущий данному овощу запах: он должен быть и не слабым, и не ярко выраженным. Например, если запах помидоров или огурцов вы ощущаете с дальнего расстояния, лучше пройти мимо них;

• в-третьих, обращайте внимание на внешний вид овощей, особенно на их цвет. Например, если мякоть огурца имеет ярко-зеленую окраску, он содержит большое количество нитратов. Морковь должна быть оранжевой, без зеленых и желтых вкраплений, а не красной, картофель — иметь белую мякоть, а не ярко-желтую, если, конечно, это не специальный сорт. Тыква выдаст себя наличием неровных волнистых полосок на поверхности, а свекла — закрученным корнем;

• в-четвертых, при выборе овощей учтите, что чем более тяжелым является плод сравнительно с плодами такого же размера, тем меньше в нем содержится нитратов;

• в-пятых, никогда не покупайте овощи не первой свежести — в них содержание нитратов будет большим, чем в свежих «побратимах», а также не храните их длительное время, за исключением картофеля.

Самый главный совет — покупать, по возможности, проверенную продукцию из своего региона, а не привезенную издалека. Хотя выращенные у нас очень ранние редис или пекинская капуста также могут быть чрезвычайно опасными.

— при приготовлении большинства овощей срезайте хвостик овоща и его верхушку. В них содержание нитратов наибольшее (особенно это касается свеклы, редиса, моркови и огурцов);

— в кабачках нитраты концентрируются прямо под кожурой, поэтому ее нужно срезать довольно толстым слоем;

— в белокочанной капусте удаляйте верхние листки — они содержат повышенную дозу нитратов;

— в свежей зелени нитраты сконцентрированы возле корешков и в стеблях. Срезайте их. Кроме того, старайтесь нарезать зелень прямо перед употреблением, поскольку уже через 10 минут после шинкования, под влиянием кислорода и микроорганизмов, нитраты начинают превращаться в токсичные нитриты;

— при варке также «теряется» большое количество нитратов (до 80 % — в картофеле, до 70 % — в капусте, до 40 % — в свекле). Минус в том, что нитраты остаются в бульоне. Поэтому первый бульон рекомендуется сливать. Причем сливать горячим! При охлаждении нитраты «вернутся» из бульона назад в овощи.

Итак, необходимо быть внимательными при покупке ранних овощей и фруктов и придерживаться элементарных правил при их приготовлении.