Это вкусное слово «пельмени»

Итак, пельмени — это замороженный полуфабрикат из мясного фарша в тестовой оболочке, которой должно быть не более 50 %. Фарш — важнейший компонент пельменей, который, собственно, и придает им вкус. В традиционных пельменях фарш состоит из трех видов мяса — говядины, свинины и баранины. Кроме этого, туда добавляют лук, соль и перец. С такими ингредиентами вкус пельменей будет идеальным.

Однако нередко в пельменях не выдерживается пропорция между фаршем и тестом. То есть фарш может быть и хорошим, но его мало. Согласно требованиям ДСТУ 4437:2005 «Полуфабрикаты мясные и мясорастительные рубленные. Общие технические условия» соотношение теста и начинки в пельменях должно быть 50 % на 50 %. При этом начинки больше быть может, а вот теста — нет. Следует учитывать и то, что в пельменях механической лепки, т. е. изготовленных на специальном оборудовании, допускается содержание фарша 47 %.

В соответствии с требованиями ДСТУ 4437: 2005 пельмени подразделяют на мясные (содержание мяса в фарше должно составлять не менее 75 %) и мясорастительные (мяса в фарше должно быть не менее 60 %). В фарше мясорастительных пельменей, кроме мяса, могут содержаться овощи, крупы, растительный белок — соя и ее производные. Понятно, что пельмени, фарш которых изготовлен исключительно из мясного сырья, намного вкуснее и питательнее.

Для экспертизы специалистами ГП «Харьковстандартметрология» были закуплены исключительно мясные пельмени 8 различных торговых марок отечественных производителей. Часть изготовлена по национальному стандарту ДСТУ 4437: 2005 — это пельмени ТМ «Геркулес», ТМ «ОСА», ТМ «Император вкуса», ТМ «Три медведя» и пельмени «Полтавские» производства ЧП Маюров В. В., и 3 образца изготовлены по собственным техническим условиям предприятий-производителей — это пельмени ТМ «Хладик», пельмени собственного производства супермаркета «Восторг» «С 1» и пельмени «Найкращі» собственного производства супермаркета «РОСТ».

Сначала пельмени проверялись по органолептическим показателям — внешнему виду замороженного полуфабриката, виду готового продукта на срезе, консистенции, вкусу и запаху. Качественные пельмени должны быть целыми, края тестовой оболочки плотно склеены, без выступов фарша, в вареном виде — фарш должен быть сочным, нежным, оболочка теста не разорвана.

Если пельмени мягкие, деформированные, слиплись или замороженное тесто потрескалось — это означает, что были нарушены условия хранения продукта (неправильная температура) или их повторно замораживали. Такие пельмени покупать не стоит, поскольку существует большая вероятность того, что они испорчены. Если пельмени свободно пересыпаются, при этом слышно отчетливый выразительный звук — продукт хранился в правильных условиях.

В лаборатории ГП «Харьковстандартметрология» пельмени проверяли по физико‑химическим и микробиологическим показателям. Для этого в каждом из образцов определяли содержание фарша, сам же фарш проверяли по жирности, влаге, идентификации растительных белков (наличию сои и ее производных), наличию усилителя вкуса и аромата — глутамата натрия, а также по содержанию консервантов — сорбиновой кислоты и бензоата натрия.

Проверку на соотношение тесто-фарш не прошли пельмени «Найкращі» производства супермаркета «РОСТ» и пельмени «Домашние» ТМ «Хладик». Оба образца фактически содержат 46 % фарша, причем на лицевой стороне упаковки пельменей ТМ «Хладик» крупными буквами указано «соотношение фарш-тесто 50 % — 50 %».

Конечно, пониженное содержание фарша в пельменях на здоровье потребителей не скажется, но мы же покупаем пельмени не ради теста!

---

Специалисты ГП «Харьковстандартметрология» обнаружили различные нарушения требований нормативных документов в 87,5 % образцов замороженных пельменей.

---

Следующий показатель, который определялся, является очень важным для потребителей и касается качества и состава фарша. Следует подчеркнуть, что согласно маркировке все 8 видов пельменей были заявлены производителями как мясные, и в составе фарша содержится исключительно мясное сырье (говядина, свинина) и специи.

В лабораторных условиях было проведено испытание на содержание растительной ДНК в фарше, то есть определялось наличие популярного заменителя мясного сырья — сои или ее производных.

По результатам проверки установлено, что пельмени «Полтавские» производства ЧП Маюров В. В. в своем составе содержали ДНК сои, а это значит, что заявленный состав мясного фарша не соответствует действительности, ведь производитель не указал содержание растительных белков сои.

Не выдержали проверку на соответствие состава сырья и пельмени ТМ «Хладик». Они содержали пищевую добавку Е621 – усилитель вкуса и аромата «глутамат натрия» в количестве 566 мг / кг, о чем не указано на этикетке.

Не соответствует требованиям ДСТУ 4437: 2005 и качество фарша пельменей ТМ «ОСА» из-за завышенного содержания влаги.

К сожалению, в трех образцах пельменей было установлено несоответствие микробиологических показателей, а именно — обнаружены бактерии группы кишечных палочек в количестве, превышающем допустимую норму. Это пельмени «От шефа» ТМ «Три медведя», пельмени «Найкращі» производства супермаркета «РОСТ» и пельмени «Полтавские» производства ЧП Маюров В. В. Потребители должны знать, что употребление такой продукции может привести к расстройствам пищеварения и дисбактериозу.

Кроме вышеупомянутых нарушений требований безопасности и качества, были выявлены недостатки и в маркировке готовой продукции.

Замечания к качеству маркировки имела продукция ТМ «Император вкуса», пельмени собственного производства супермаркетов «Восторг» и «РОСТ» и пельмени «Полтавские» производства ЧП Маюров В. В. из-за отсутствия информации о соотношении теста к фаршу.

Среди других нарушений требований маркировки отмечено отсутствие информации о способе приготовления, содержании или отсутствии ГМО, номере партии производства.

К сожалению, только один из восьми проверенных образцов продукции прошел проверку по всем показателям — это пельмени «Сибирские» ТМ «Геркулес».

Подводя итоги потребительской экспертизы, генеральный директор ГП «Харьков-стандартметрология» Владимир Величко констатировал, что качество пельменей далеко от идеала. Выявленные нарушения продукции по микробиологическим показателям свидетельствуют о несоответствии санитарных условий производства, а недостатки показателей качества — о недостаточном уровне контроля за качеством продукции со стороны руководства предприятий-производителей.

Поэтому наш совет: для того, чтобы качество приобретенных пельменей не расстроило, необходимо очень внимательно изучать состав продукции, указанный на упаковке, ее внешний вид, целостность, а также условия хранения в торговой сети.