Качество молокопродуктов

Сегодня существует большое разнообразие творожных изделий, которые согласно Закону Украины «О молоке и молочных продуктах» изготавливаются как в соответствии с требованиями национального стандарта Украины — ДСТУ 4503:2005 «Вироби сиркові. ЗТУ», так и в соответствии с требованиями технических условий предприятий-производителей.

Творожные изделия должны соответствовать требованиям указанного стандарта и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке для каждого наименования в соответствии с государственными санитарными правилами для предприятий молочной промышленности ДСП 4.4.4.011 «Государственные санитарные правила для молокоперерабатывающих предприятий», утвержденными МОЗ Украины 11.09.1998 г.

Творожные изделия производят из творога, изготовленного из пастеризованного молока, с добавлением сливок, сливочного масла, наполнителей, пищевых добавок. По внешнему виду кисломолочные сладкие творожки должны иметь нежную, мягкую, мажущуюся консистенцию, белого или с кремовым оттенком цвета, равномерного по всей массе. Вкус и запах — приятные, молочные, без посторонних привкусов и запахов.

Сегодня ассортимент творога и изделий на его основе, в том числе и сладких творожков, в торговой сети чрезвычайно широк. Однако мы живем в такое время, когда полезным может быть не каждый продукт, в том числе и творог. Молочный жир — достаточно дорогой компонент всех молочных продуктов. Именно поэтому у большого количества производителей возникает соблазн заменить дорогое сырье на более дешевое, но не всегда качественное. Одним из самых распространенных способов фальсификации молочной продукции является замена молочного жира на более дешевое растительное масло. Чаще всего производители используют масла тропического происхождения: пальмовое, кокосовое и заменители сухих сливок на растительной основе. Однако такой продукт должен называться уже не молочным, а молокосодержащим.

Также самым простым способом фальсификации является изготовление творога с меньшей долей жира, чем указано в маркировке.

Творожные изделия в зависимости от способа производства и применяемого сырья разделяют на следующие виды: творожки; масса творожная; паста творожная; крем творожный; десерт творожный; торт творожный (пирожное творожное).

В зависимости от использования сахара или поваренной соли творожные изделия подразделяют на сладкие и соленые. В зависимости от режимов обработки — на нетермизированные и термизированные. Творожные изделия производят с применением или без применения наполнителей и пищевых добавок.

---

Для экспертизы продукции было закуплено семь наименований творожных изделий от различных производителей. Один образец изготовлен в соответствии с требованиями государственного стандарта ДСТУ 4503:2005 и шесть образцов изготовлены по техническим условиям предприятий. В торговой сети Харькова (супермаркеты «КЛАСС» и «Восторг») были закуплены:

— творожок сладкий нетермизированный, глазированный шоколадной глазурью, с ароматом ванилина, 26 % жира, фасованный, массой 36 г, ТМ «Волошкове поле» (Черкассы);

— творожок глазированный со вкусом шоколада, 15 % жира, фасованный, массой 36 г, ТМ «Чудо» (Киевская область);

— творожок глазированный «Люкс» с ароматом ванилина, 20 % жира, фасованный, массой 70 г, ТМ «Мушкетер» (Днепропетровск);

— творожок сладкий со вкусом ванилина, 15 % жира, «Детский», фасованный, массой 90 г, ТМ «Славяночка» (Харьков);

— творожок термизированный с курагой, 20 % жира, «Фанни», фасованный, массой 100 г, ТМ «Фанни» (Киев);

— творожок сладкий с курагой, 17 % жира, «Яготинский», фасованный, массой 90 г, ТМ «Яготинский» (Киевская обл.);

— творожок глазированный с начинкой «Черная смородина», 15 % жира, фасованный, массой 36 г, ТМ «Злагода» (Днепропетровск).

Качество сладких творожных изделий определялось по органолептическим показателям, физико‑химическим показателям (массовые доли влаги, жира, сахарозы и кислотность титруемая), содержанию консервантов и подсластителей, наличию растительных жиров, по показателям микробиологической безопасности, а также по качеству упаковки и маркировки. Испытания продукции проводились в аккредитованной государственной испытательной лаборатории пищевой и сельскохозяйственной продукции ГП «Харьковстандартметрология».

По результатам проведенной экспертизы выяснилось, что из семи образцов шесть (!) не соответствовали требованиям стандартов и законодательных актов Украины по различным показателям.

Так, нарушение микробиологических показателей установлено в пяти образцах. В трех образцах изделий (ТМ «Волошкове поле», ТМ «Славяночка», ТМ «Яготинский») обнаружено завышенное количество дрожжей. В творожках ТМ «Мушкетер» обнаружено завышенное количество дрожжей и плесневых грибов.

В изделиях ТМ «Злагода» также обнаружено повышенное содержание плесневых грибов и завышенное количество дрожжей.

Творожок ТМ «Фанни» не соответствовал требованиям стандарта по физико‑химическим показателям.

В трех образцах изделий (ТМ «Волошкове поле», ТМ «Мушкетер», ТМ «Яготинский») выявлены нарушения маркировки готовой продукции.

Подводя итоги потребительской экспертизы, генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко констатировал, что ситуация с творожными изделиями на харьковском рынке далека от идеала. Выявленные недостатки продукции по микробиологическим показателям свидетельствуют о несоответствии санитарных условий производства, нарушении технологических процессов, гигиенических норм и правил и неудовлетворительном входном контроле качества сырья и ингредиентов, поступающих для изготовления творожных изделий.