Оливковое и подсолнечное масло: как не ошибиться при покупке

Оливковое масло отличается от других растительных масел более высокой усвояемостью. Это связано с тем, что около 70 % жирных кислот этого продукта представляет олеиновая кислота. Она же является доминирующей в составе жирных кислот нашего организма.

Качество оливкового масла зависит от сорта и способа его получения.

Первый холодный отжим — на этикетке. Это Extra virgin olive oil. Такое масло производится из свежих оливок без применения химических веществ и тепловой обработки, поэтому все целебные свойства его сохраняются. Масло первого холодного отжима не может стоить дешево, это наиболее дорогой способ получения масла, и основным показателем его качества является содержание жирных кислот не более 1 %. Такое масло считается наиболее полезным и качественным.

Второй холодный отжим — Virgin olive oil. Это масло получается при втором холодном отжиме, также без химикатов, оно значительно уступает по качеству, аромату, полезным свойствам маслу первого отжима.

Химическая экстракция масла — это Olive oil, Pure olive oil, Pomace oil.

Olive oil — это жмыховое масло, полученное из субстрата (отжима) с применением гексана и других химических растворителей, под влиянием тепловой обработки, поэтому ни пищевой, ни полезной ценности не представляет. Для придания большей ценности производители добавляют в него малый процент масла первого и второго отжима, однако это почти не влияет на вкусовые и целебные свойства.

Pure olive oil — такое же не натуральное масло, с применением химикатов, эта маркировка указывает лишь на то, что в такое масло не добавлялось ни рапсовое, ни подсолнечное масло, и изготовлено оно из субстрата, прогнанного из пульпы после первого или второго отжима. Также не имеет полезных свойств и значительно дешевле.

Pomace oil — это масло также химической экстракции, в отличие от Olive oil, в него никогда не добавляют качественное масло и используют только в технических отраслях для производства мыла, косметики, кремов, бальзамов для волос, лампового освещения и т. п.

Оливковое масло не дешевое, поэтому хочется за израсходованные деньги получить действительно качественный продукт. Наиболее распространенный способ его фальсификации — разведение (в большей или меньшей мере) более дешевым растительным маслом, например рапсовым, — отмечает Владимир Величко.

Оливковое масло, которое продается на отечественном потребительском рынке, часто разливается в бутылки непосредственно на территории Украины. И большое количество недобросовестных предприятий, которые работают в этом сегменте, чтобы увеличить свою прибыль, разбавляют импортный продукт более дешевым (рапсовым) маслом, которое по своей плотности близко к оливковому, а потому хорошо с ним смешивается. Если производители разбавляют оливковое масло другим, то это должно быть отображено в маркировке для потребителей. В противном случае — это фальсификат. Еще один способ фальсификации — реализация рафинированного масла или купажей под видом более ценного и более дорогого масла первого отжима.

Сегодня большинство населения хорошо осведомлено о том, что нерафинированное оливковое масло — это продукт здорового питания, употребление которого положительно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта, является профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний и даже онкологии. Однако из-за дороговизны оно доступно не всем, и существует мнение, что лучше покупать традиционное подсолнечное масло, чем дешевое низкокачественное и не полезное оливковое.

Не советуем покупать рафинированное оливковое масло. Рафинация — это процесс отбеливания, нейтрализации и дезодорации, после такого очищения от полезных свойств оливкового масла ничего не останется: не будет ни запаха, ни цвета, ни вкуса, ни пользы, только вред. Если, открыв бутылку, вы не почувствуете интенсивного натурального аромата оливок — это не качественное масло. Дешевые оливковые масла в наших магазинах — смеси рафинированного и нерафинированного масла.

Качественное масло не может быть недорогим, поскольку оливки собираются зимой, вручную, с одного дерева урожай — всего до 8 кг, а для производства 1 литра масла нужно 5 кг оливок. Нужно хорошо читать маркировку на этикетке, где иногда очень мелким шрифтом указано, что оливковое масло является смесью с другим маслом, и не указано, в каком соотношении, — это маркетинговый ход и настоящий обман потребителя.

Обычно масло фильтруют перед разливом, но более ценно нефильтрованное масло. Кислотность также считается одним из важных показателей качества: чем она ниже, тем выше качество масла, кислотность определяется содержанием в 100 г олеиновой кислоты. Масло первого отжима Extra virgin должно иметь кислотность не выше 0,8 %. Оливковое масло считается лечебным при кислотности 0,5 %.

Если на этикетке есть пометка BIO или Organic — это означает органический продукт, который произведен по строгим требованиям, без использования пестицидов, удобрений, ГМО или регуляторов роста. Также может быть и специальная маркировка PDO, что указывает на то, что оливки произведены на определенной территории, и подтверждает, что и сбор, и производство оливкового масла осуществлялись в одном месте из оливок определенного сорта с присущим им ароматом и неповторимым букетом.

Чтобы сохранить полезные свойства этого продукта, его нужно использовать только на протяжении первых месяцев после производства. Оливковое масло со временем теряет свои полезные свойства. Также чем дольше оно хранится, тем беднее становятся и его вкусовые качества. Поэтому очень важно обращать внимание на дату изготовления и не покупать продукт, у которого заканчивается срок годности для потребления, — советует Владимир Величко. Хранить оливковое масло рекомендуется закрытым, в сухом, прохладном, темном месте. Если поместить нерафинированное масло в холодильник, оно станет мутным. Это вовсе не означает, что продукт испортился. При нагревании до комнатной температуры масло снова станет прозрачным. Похожая ситуация случается и с подсолнечным маслом, только для его помутнения нужны более низкие температуры. Чтобы таких пугающих потребителя изменений избежать, рафинированное подсолнечное масло вымораживают. Оливковое же такому процессу не подвергают, а просто наносят предупредительные разъяснения на этикетку.

На полках магазинов можно встретить как рафинированное, так и нерафинированное подсолнечное масло. Знающие покупатели выбирают и тот, и другой вариант.

Рафинированное подсолнечное масло является прозрачной, золотистой или светло-желтой вяжущей жидкостью. Это масло чудесно подойдет для жарки и выпечки, поскольку не будет пениться и «стрелять» на сковороде. Оно не имеет ни горьковатого привкуса, ни резкого запаха. При хранении в рафинированном масле не будет образовываться осадок.

Нерафинированное подсолнечное масло имеет специфический приятный аромат, оно темнее по сравнению с рафинированным и образует осадок при хранении. Такое масло называют «живым», оно ароматнее, вкуснее и полезнее. И великолепно подойдет для заправки салатов, а вот жарить на нем не рекомендуется.

Что касается качества подсолнечного масла, которое остается популярнейшим, то для него, по словам Владимира Величко, проблемным является содержание повышенных концентраций бенз (а) пирена.

Бенз (а) пирен относится к полициклическим ароматическим углеводородам. Это одно из опаснейших и наиболее распространенных канцерогенных веществ, которые содержатся в выхлопах автомобилей, выбросах металлургических, битумных и асфальтных производств, в печном дыме, а также в дыме от лесных и торфяных пожаров и т. п. По наблюдениям ученых и медиков, бенз (а) пирен имеет способность накапливаться в организме и может вызвать развитие онкологических заболеваний. Самый вероятный путь появления бенз (а) пирена в подсолнечном масле — сушка семян дымовыми газами, которые содержат полициклические ароматические углеводороды. Другим вариантом может быть непосредственное загрязнение семян из окружающей среды. В Украине нормы относительно содержания бенз (а) пирена в подсолнечном масле были приняты и закреплены в ДСТУ 4492:2005 «Масло подсолнечное» лишь в апреле 2010 года.

Согласно этому стандарту содержание бенз (а) пирена не должно превышать 2 микрограмма на килограмм. Поэтому производителям нужно постоянно контролировать содержание бенз (а) пирена в своей продукции и принимать соответствующие меры по проведению специальной очистки продукта от него. А потребителям не следует покупать на рынках подсолнечное масло, которое реализуется на разлив, так как его не очищают от разных примесей, в том числе и от бенз (а) пирена.

Многие производители подсолнечного масла подчеркивают такое преимущество своей продукции, как наличие в ней витамина Е, который, как известно, нейтрализует окислительные реакции в организме и является одним из основных естественных антиоксидантов. В подсолнечном масле витамин Е появляется благодаря тому, что содержится в семенах подсолнечника, т. е. его наличие является естественным свойством любого подсолнечного масла, а не особенностью продукции отдельных торговых марок. Но в процессе производства подсолнечного масла (при рафинировании, дезодорировании и вымораживаннии) уровень этого витамина катастрофически снижается, — отмечает Владимир Величко.

В ДСТУ 4492:2005, который регламентирует качественные показатели подсолнечного масла, содержание витамина Е нормируется только в нерафинированном масле холодного прессования первого отжима — на уровне не меньше 80 мг / 100 г. Эту цифру логично считать естественным содержанием витамина Е. Он довольно стоек к действию высоких температур, выдерживает нагревание до 150–175 °С, но в меньшей мере устойчив к действию кислот и щелочей, поэтому в зависимости от метода очистки масла потери этого витамина достигают 50 %. Наибольшее количество теряется при дезодорации.

Сохранять подсолнечное масло нужно в закрытых затемненных помещениях при температуре от +8 до +20 °С. Что касается сроков хранения, то их устанавливает сам производитель в зависимости от технологии производства на основании исследований. В торговой сети можно встретить подсолнечное масло со сроком хранения как 12 месяцев, так и 24.