Секреты главного продукта
Хлебное производство состоит из подготовки сырья, приготовления, формирования и выстаивания теста, выпекания и охлаждения хлебных изделий. Основным сырьем для производства хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи. От качества этих ингредиентов в значительной мере зависит и качество готовых изделий.
Ржаная и пшеничная мука содержит практически одинаковое количество белка, но из-за значительно большего содержания незаменимой аминокислоты лизина белок ржаной муки считают более полноценным. Кроме того, в ржаном хлебе больше пищевых волокон, микроэлементов, в частности цинка, меди, кальция.
Чем выше сорт муки, из которой изготовлен хлеб, тем меньше его влажность, большее содержание белков и углеводов и выше энергетическая ценность. Наиболее низкую энергетическую ценность имеет хлеб из обойной муки, наивысшую — сдобные, бубликовые и сухарные изделия.
По словам Владимира Величко, хлеб и хлебобулочные изделия производят по национальным, межгосударственным стандартам и техническим условиям, в которых указаны обязательные требования к качеству и безопасности.
Форма хлеба и хлебобулочных изделий должна быть правильной, без больших трещин, подрывов, плотно прилегать к мякишу.
Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого (у хлеба ржаного и из смеси ржаной и пшеничной муки); от светло-желтого до темно-коричневого (у хлебобулочных изделий из пшеничной муки).
Поверхность должна соответствовать виду изделия, не иметь загрязнений и не быть подгоревшей.
Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, невлажным при прикосновении, без следов непромеса.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделий, не допускаются привкус горечи, пересоленный вкус, запах плесени и другие посторонние запахи и привкусы, а также хруст из-за минеральных или других примесей, признаки болезни и плесени.
Основные дефекты хлеба и хлебобулочных изделий:
— внешнего вида — неправильная форма, бледная или подгоревшая корочка, отслоение корочки от мякиша, большие трещины, выплывы, прижимы;
— состояния мякиша — хрупкость, липкость (т. е. непропеченность), наличие больших пустот, неравномерная пористость, следы непромеса (плохо вымешанного теста), посторонние включения;
— вкуса и запаха — резкий кислый вкус и запах свидетельствуют о том, что закваска перебродила и в ней размножилась посторонняя микрофлора; пресный вкус — о том, что изделия изготовлены из недоброженного теста; затхлый, плесневелый и горький запах — об использовании муки, полученной из недоброкачественного зерна или хранившегося в неправильных условиях.
При хранении хлеба в обычных условиях или упакованного теплым он может плесневеть уже на второй или третий день. Плесень легко развивается летом при хранении во влажном, плохо вентилируемом помещении при температуре выше + 10 °С. Заплесневелый хлеб к употреблению и переработке не пригоден, поскольку имеет неприятный вкус и запах и содержит вредные вещества.
Основными причинами возникновения дефектов являются нарушения ведения технологического процесса (брожения и выстаивания теста, режимов выпекания); низкое качество муки, ее неудовлетворительное хранение; неудовлетворительное санитарное состояние оборудования и помещений; неудовлетворительный контроль за качеством продукции. Часто производители стараются заменить часть более дорогого сырья на более дешевое путем использования специальных смесей для хлебобулочных изделий с разнообразными синтетическими примесями, добавляют соевую муку. Это дает им возможность увеличить выход готового продукта, сократить технологию производства, улучшить органолептические и физико‑химические показатели качества, чтобы они соответствовали требованиям, отмечает Владимир Величко.
Если мука не соответствует установленным требованиям, то добавляют улучшители. Их также используют при производстве хлеба ускоренным способом.
Также производитель может добавлять к тесту бракованный хлеб (мочку), при этом цвет мякиша готового изделия меняется от темно-желтого до серого.
Что нужно знать потребителям и на что нужно обращать внимание при выборе хлеба и хлебобулочных изделий.
Во время покупки потребитель имеет право требовать информацию о качестве хлеба, которая обязательно должна быть у реализатора вместе с накладной, в которой наряду с обязательными реквизитами должны указываться дата и время выхода хлеба из печи и срок реализации.
Для хлеба и хлебобулочных изделий нормативными документами установлены предельно допустимые сроки реализации. Так, могут находиться в продаже на предприятии торговли хлебом после выхода из печи при температуре не ниже 4 °С и относительной влажности не выше 75 %, не больше чем:
— 36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки, из смеси пшеничной и ржаной сортовой муки, упакованный — не больше 72 часов;
— 24 часа — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой больше 200 г из сортовой пшеничной и ржаной муки, упакованные — не больше 72 часов;
— 16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 г и меньше (включая бублики), упакованные — не больше 36 часов.
После завершения этих сроков реализация хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, т. е. они подлежат снятию с реализации и возврату поставщику.
По желанию покупателей хлеб и хлебобулочные изделия массой 400 г и более (кроме изделий в упаковке) могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания.
Запрещено реализовывать хлеб и хлебобулочные изделия, которые не соответствуют требованиям действующих нормативных документов, а также с признаками порчи из-за неудовлетворительного хранения. Если в продажу попали недоброкачественный хлеб или хлебобулочные изделия (хруст, пустоты, непромес, непропеченность мякиша, наличие посторонних включений и т. п.), продавец обязан по требованию потребителя заменить продукцию на доброкачественную или возвратить деньги. Возвращенные покупателями недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия являются браком и реализации не подлежат.
Хлебобулочные изделия
условно можно разделить на такие группы:
|
Классификация
|
Виды хлеба
|
|
По виду муки
|
хлеб ржаной; пшеничный; изготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки |
|
По способу выпекания
|
формовой; подовый
|
|
По форме
|
батоны; плетенки; булки; сушка и др.
|
|
По рецептуре
|
простой хлеб — изготовленный из муки, соли, воды и дрожжей (или заквасок);
улучшенный — с добавлением к основному сырью сахара (до 6 %), жира (до 7 %), пряностей;
сдобный — с большим количеством сдобы (сахара 7–30 %, жира 7–15 %) |
|
По способу разделки
|
весовой; штучный
|
|
По энергетической ценности
|
простой; диетический
|
Випуск № 17 (932) від 08.02.2025
