Шоколадный обман

Шоколадом называется кондитерское изделие, изготовленное из какао-продуктов, полученных переработкой какао-бобов, с добавлением или без добавления сахара, молочных продуктов и другого сырья и пищевых добавок. Какао‑масло в совокупности с какао-порошком и тертыми какао-бобами придает шоколаду неповторимый вкус, аромат и структуру. Кстати, так называемый «белый шоколад» своими «шоколадными» свойствами обязан какао‑маслу, хотя внешний вид у него совсем не шоколадный.

Чем выше процентное содержание какао-продуктов в шоколаде, тем он полезнее. Ведь в них содержатся флавоноиды — соединения, благотворно влияющие на наш организм. Они регулируют кровяное давление, успокаивая нервы. Также флавоноиды являются мощными антиоксидантами.

Согласно ДСТУ 3924:2014 «Шоколад. Загальні технічні умови» в зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготавливают следующих видов: темный (черный); молочный; белый; изготовленный из нескольких видов шоколадных масс (темной, молочной и белой); пористый; с добавлениями; с начинками.

Темный шоколад должен содержать общее количество какао-продуктов в пересчете на сухие вещества не менее 35 % и обезжиренных какао-продуктов в пересчете на сухие вещества не менее 14 %, — отмечает Владимир Величко. — Молочный шоколад изготавливается из массы с общим количеством какао-продуктов в пересчете на сухие вещества не менее 25 %, общим содержанием молочных продуктов в пересчете на сухие вещества не менее 14 % и не менее 25 % всего жира. Белый шоколад должен содержать не менее 20 % какао‑масла и молочные продукты в пересчете на сухие вещества не менее 14 %. Шоколад из нескольких кондитерских масс производится путем сочетания двух или более шоколадных масс разных видов (темной, молочной и белой).

Пористый шоколад — это кондитерское изделие с ячеистой структурой, изготовленное из одной или нескольких шоколадных масс (для темного, молочного и белого шоколада), обработанных воздухом, азотом, углекислым или другим газом, разрешенным для использования в пищевой промышленности.

Шоколад с добавлениями изготавливается из одной или нескольких шоколадных масс (темной, молочной и белой) с введением в них добавлений в количестве не более 40 % от массы готового продукта. Добавления могут быть измельченные (сухие молочные продукты, тертые орехи, тертый арахис, молотый кофе, корица и т. д.) и крупные (целые, половинки или измельченные орехи, арахис, цукаты, изюм, сухофрукты, сублимированные фрукты, зерна злаков, кокосовая стружка, подсолнечные зерна, вафельная крошка, вафельные листы, печенье и тому подобное; вафельные листы и печенье могут быть измельченными или в виде отдельных слоев, соединенных с поверхностью шоколадной массы).

Шоколад с начинками — это кондитерское изделие, содержащее внешнюю оболочку, изготовленную из одной или нескольких шоколадных масс (темной, молочной и белой), с начинкой, которая отличается от оболочки рецептурным составом и может быть изготовлена из различных кондитерских масс. Масса оболочки должна составлять не менее 40 % от массы готового изделия.

Шоколад не должен содержать посторонние привкусы и запахи. При изготовлении шоколада недопустимо добавлять в шоколадную массу растительные жиры (эквиваленты какао‑масла, улучшители какао‑масла, заменители какао‑масла и т. п.), — подчеркивает Владимир Величко. — Но, к сожалению, некоторые производители для удешевления продукта пренебрегают этим правилом. Натуральное масло какао — дорогое удовольствие. Поэтому подмешивают к нему дешевые и не слишком полезные пальмовое либо кокосовое гидратированные масла. В таком случае у продукта наблюдается характерный салистый вкус, он крошится либо вязнет на зубах, и, конечно, не тает во рту. Такой шоколад намного хуже хранится, поэтому дешевым гидрожирам обычно сопутствуют консерванты, например, производные бензойного ряда. По мнению экспертов, их длительное употребление в больших количествах может принести вред организму.

Недобросовестные производители могут также добавлять в состав шоколада соевые и различные белковые продукты. Для обнаружения подделки обратите внимание на цвет: шоколад имеет светлый цвет, если в его состав входят соевые добавки. Однако этот признак не всегда надежен, ведь сливочный или молочный шоколад имеют в составе добавки молока или сливок, что снижает насыщенность типично шоколадного цвета. Другой признак, говорящий о соевых добавках, — состояние поверхности. Соевый шоколад имеет матовую поверхность, а настоящий — блестящую, будто отполированную. К тому же подделка будет прилипать к зубам и иметь глухой звук при ломке.

Вы наверняка замечали белесый налет на шоколаде, который не придает ему ни прелести, ни шарма. Согласитесь, неприятно держать в руке плитку расплавленного от жары шоколада, оставляющего жирные пятна на обертке. А ведь такое частенько можно встретить летом. «Седой» шоколад говорит о неправильном хранении. Идеальные же условия хранения шоколада следующие: влажность воздуха не должна превышать 75 %, а температура — от +15 °С до +21 °С. Но, увы! Не на всех торговых объектах их придерживаются. Поэтому при высоких температурах белое какао‑масло может подниматься на поверхность и образовывать белесый налет, а покупатели вынуждены приобретать продукт весьма неприглядного вида. Существует еще одна ситуация, в которой шоколад может «поседеть» — переохлаждение. В холодильнике сладость хранить нельзя, иначе она быстро покроется «белым инеем». Шоколад — нежный продукт, и в мороз из него вымерзает вода, в итоге, на поверхности могут появиться сахарные пятна. Такое «сахарное поседение», к сожалению, не доставит никакого удовольствия сладкоежке: сахар будет скрипеть на зубах, как песок, а сам шоколад будет горчить. Незначительное «поседение» шоколада допустимо лишь при добавлении целого или дробленого ореха, да и то на поверхности или у края ореха.

Структура шоколада должна быть однородной, для пористого шоколада — ячеистой. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или измельченных орехов, нарезанных цукатов, изюма, круп и др. и в пористом шоколаде может быть неровная поверхность.

Допускаются также надломленные изделия: не более 4 % — для шоколада с начинками; не более 2 % — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового незавернутого шоколада допустимо не более 5 % лома размером не более трети от площади плитки; мелкий лом не должен превышать 3 %. Также незначительные дефекты, которые не портят внешнего вида шоколада, такие как: крошки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, незначительные углубления на поверхности пористого шоколада от выхода воздуха или газа, — не являются признаками брака.

Прежде чем нести на кассу шоколад, усердно осмотрите упаковку. Надписи на ней должны быть нанесены четким, хорошо читаемым шрифтом. На упаковке шоколада должна содержаться следующая информация:

— название продукта;

— название, полный адрес и телефон производителя, адрес мощностей производства;

— название, место расположения и номер телефона предприятия, выполняющего функции по принятию претензий от потребителя, если этим предприятием не является производитель;

— масса нетто;

— состав продукта в порядке уменьшения доли ингредиентов;

— питательная (пищевая) ценность с указанием количества белков, углеводов и жиров в установленных единицах измерения на 100 г пищевого продукта и энергетическая ценность (калорийность), выраженная в килоджоулях (кДж) и / или килокалориях (ккал) на 100 г пищевого продукта;

— информация о содержании какао-продуктов в шоколадной массе (вычисляется в соответствии с рецептурным составом шоколадной массы без учета начинок, добавлений и других ингредиентов);

— конечная дата потребления или дата изготовления и срок годности;

— номер партии производства;

— условия хранения;

— штриховой код (при наличии);

— обозначение стандарта;

— информация о генетически модифицированных организмах в составе пищевого продукта (согласно действующему законодательству).