Сметана. Что это такое?

Сметана — полезный и питательный продукт. От других кисломолочных продуктов она отличается высоким содержимым жира, вместе с которым в сметану переходят жирорастворимые витамины. Так, содержание витамина А в ней в 10 раз больше, чем в молоке. Но сметана полезна лишь тогда, когда изготовляется классическим способом — из сливок и закваски. К сожалению, некоторых продуктов, которые продаются в наших магазинах под названием «сметана», это не касается. Помочь разобраться в многообразии, присутствующем на прилавках города, решили специалисты ГП «Харьковстандартметрология» в рамках проекта по независимой потребительской экспертизе пищевых продуктов.

Как рассказал генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко, для проведения тестирования в супермаркетах города было приобретено 8 образцов сметаны. Качество продукции определялось по органолептическим, физико‑химическим показателям (массовая доля жира, титрованная кислотность), идентификации жира (содержание растительных жиров), микробиологическим показателям, содержанию консервантов и антибиотиков, качеству упаковки и маркировки. Результаты экспертизы оказались неутешительными — 5 образцов по разным показателям не соответствовали требованиям нормативной документации и информации, заявленной на упаковке.

Требования к качеству и безопасности сметаны регламентируются национальным стандартом ДСТУ 4418: 2005 «Сметана. Технические условия» и Законом Украины «О молоке и молочных продуктах». Согласно государственному стандарту, сметаной называется кисломолочный продукт, который изготавливается из пастеризованных сливок путем их заквашивания специальной закваской или бактериальным концентратом. При этом в сливках увеличивается кислотность, которая при ее наличии в минимально допустимых стандартом нормах проявляет себя как консервант и придает сметане приятный кисломолочный вкус.

Наиболее значительные нарушения были выявлены в сметане ТМ «Главмолоко», содержавшей растительный жир, что ни в коем случае не допускается. Кроме того, в этом же образце специалисты зафиксировали наличие консерванта — сорбиновой кислоты. Таким образом, в данном случае имела место фальсификация продукции.

По стандарту сметана может изготавливаться с массовой долей жира от 15,0 % до 40,0 %. Жирность сметаны ТМ «Хуторок» соответствовала указанным пределам, но не отвечала указанной на упаковке информации: было заявлено 21,0 % жирности, а фактически оказалось — 20,3 %.

Сметана ТМ «Злагода» не соответствовала требованиям по органолептическим показателям — она оказалась неоднородной со сгустками свернувшегося молока по всей массе вместо однородной массы с глянцевитой поверхностью. Согласно же стандарту, разрешается лишь незначительная крупитчатость продукта. Также сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и ароматом, присущими пастеризованному продукту. Цвет продукта должен быть белым с кремовым оттенком.

Несоответствия маркировки выявлены в продукции двух торговых марок — «Главмолоко» и «PRESIDENT».

На упаковке ТМ «Главмолоко» была нанесена недостоверная информация: «Не содержит консервантов», но фактически в продукте выявлен консервант — сорбиновая кислота. Кроме того, на этикетке «красовался» «Знак качества», который на самом деле не является действующим в Украине. Такие «ухищрения» производителя вводят потребителя в заблуждение.

Продукция ТМ «PRESIDENT» имела замечания к качеству нанесения маркировки. Несмотря на то что вся обязательная информация была в наличии, часть реквизитов в маркировке оказалась труднодоступной для чтения, а именно: цвет шрифта не контрастировал с фоном этикетки, а текст маркировки затенялся графическим изображением. Подобные недостатки не дают возможности предоставить потребителю доступную информацию о пищевом продукте.

Но это еще полбеды. Если же нарушаются микробиологические показатели, то это может повлечь за собой нежелательные последствия для здоровья потребителей, прежде всего расстройства пищеварения и дисбактериоз. В трех образцах сметаны специалисты выявили несоответствие продукции именно по микробиологическим показателям. Так, в продукции ТМ «Главмолоко» и ТМ «Волошкове поле» было завышено количество дрожжей. Кроме того, в сметане ТМ «Главмолоко» завышено количество плесени.

Как прокомментировал результаты экспертизы Владимир Величко, все несоответствия и недостатки продукции, которые были выявлены во время экспертизы, свидетельствуют о нарушении санитарных норм на предприятиях при производстве продукции, несоблюдении условий технологического процесса производства, низком уровне качества сырья и недостаточном уровне контроля со стороны руководства.

Таким образом, по итогам экспертизы полностью соответствует нормативным документам лишь продукция ТМ «Простоквашино», ТМ «Гармония» и ТМ «Знатный продукт «Брест-Литовск».

Существует несколько легких способов отличить качественную сметану от подделки, — советует Владимир Величко. — Например, можно нанести немного сметаны на тыльную сторону ладони и потереть. Если через минуту от нее не осталось и следа, брать ее не следует. От натуральной сметаны на руке должен остаться жирный масляный след. Наличие большого процента растительных жиров можно определить по вкусу — он становится «маргариновым». Некоторые недобросовестные продавцы добавляют в сметану крахмал в качестве загустителя. Чтобы определить его наличие, достаточно капнуть в сметану йод. Если сметана посинеет, в ней есть крахмал. Перемороженную сметану также отличить очень легко: в ней образуется «крупка», выделяется сыворотка. Еще один способ определить качество сметаны — растворить ее в воде. Настоящая сметана растворяется в воде без осадка и крупинок.

Наконец, потребителям следует при выборе продукции обращать особое внимание на качество маркировки. Если на упаковке не указана информация относительно сроков и условий хранения, даты нанесены нечетко, отсутствует полная информация о производителе или импортере с адресом и телефоном — не следует брать такой продукт.