Специалисты ГП «Харьковстандартметрология» проверили твердые сыры

Но мало кто задумывается над тем, как полезен этот молочный питательный продукт, богатый белком, кальцием, макро- и микроэлементами, так необходимыми для сбалансированного питания человека в любом возрасте. Считается, что 70 г твердого сыра заменяют 500 г молока. И даже маленький кусочек качественного сыра может насытить организм человека энергией и силой.

Известно, что жирные кислоты, которые содержатся в качественном твердом сыре, оберегают организм человека от раковых клеток, а витамины группы В, минеральные вещества (магний, натрий, железо, фтор и цинк), которыми богат твердый сыр, способствуют улучшению памяти, обеспечивают тонус и нормальную деятельность мышц; кальций в его составе защищает кости от переломов. Этим объясняется усиленное внимание потребителей к сырам.

В Украине производство твердых сыров осуществляется согласно требованиям национальных стандартов ДСТУ 4421:2005 «Сыры твердые (украинский ассортимент). Технические условия», ДСТУ 6003:2008 «Сыры твердые. Общие технические условия», ДСТУ 4558:2005 «Сыр «Пошехонский». Технические условия» и на основании технических условий предприятий-производителей.

Чтобы сделать невозможным фальсифицирование сыров традиционного ассортимента, стандартами запрещено присваивать новым видам сыров традиционные названия, а также использовать их названия с добавлением отдельных слов (например, «Экстра», «Прима», «Люкс», «Новый» и т. п.).

Согласно Закону Украины «О молоке и молочных продуктах» сыр твердый — это традиционный молочный продукт, произведенный из молока или молочного сырья с применением заквасок и сычужных ферментов, который вызревает под влиянием сквашивающих препаратов на протяжении 2–6 месяцев и прессуется с показателем твердости от 51 % до 60 %, с массовой долей жира не менее 40 %.

Законом запрещено использование в твердом сыре жиров и белков немолочного происхождения, а также любых стабилизаторов и консервантов.

Однако именно такой сыр не всегда попадает к потребителю. Твердый сыр — недешевый продукт питания, поэтому существует достаточно большой соблазн его сфальсифицировать. Наиболее распространенный вид обмана потребителей при производстве сыров — замена молочного жира растительным: кокосовым, пальмовым маслами или смесью растительных жиров. Недобросовестные производители реализуют фальсифицированные твердые сыры, заставляя потребителей не только платить больше, но и рисковать здоровьем.

Печальнее всего для потребителя то, что визуально или даже по вкусовым качествам определить наличие растительных жиров в молочном продукте невозможно.

Стандартами Украины не запрещено частичное использование растительных жиров при производстве продуктов питания, но тогда это будет уже не «сыр», а «сырный продукт» (именно так должно быть написано на маркировке), то есть продукт ниже по качеству и более дешевый.

Определить подлинность твердого сыра и установить отсутствие растительных жиров возможно лишь при проведении испытаний специалистами в лабораторных условиях.

По своим вкусовым ощущениям твердые сыры бывают разными: пикантный, острый, с легким ореховым вкусом, со вкусом топленого молока — какой кому по душе, но в целом настоящие твердые сыры имеют приятный, чистый, сырный вкус с привкусом пастеризации.

Классический твердый сыр является действительно твердым, он хорошо трется на терке, великолепно комбинируется с хлебом, десертами, не прилипает к зубам или небу.

По внешнему виду головка твердого сыра может быть разной формы (бруски, цилиндры, сферы и т. п.). Она покрыта защитным покровом, который должен плотно прилегать к поверхности сыра, без повреждений или посторонних наслоений.

Внешний вид брусков фасованного сыра должен иметь ровную чистую поверхность без механических повреждений с глазками круглой, овальной или произвольной формы. Разрешается отсутствие рисунка и наличие небольших пустот.

Для проведения потребительской экспертизы продукции были взяты образцы сыра твердого фасованного, изготовленного в Полтавской, Винницкой, Ровенской, Черкасской, Черниговской областях Украины, реализуемого в розничной торговой сети Харькова. Из них один образец изготовлен согласно требованиям государственного стандарта ДСТУ 6003: 2008 и 6 образцов — по техническим условиям предприятий:

1. Сыр твердый фасованный 50 % жира «Российский Глобино» ТМ «Глобино».

2. Сыр твердый фасованный 50 % жира «Сметанковый» ТМ «Ферма».

3. Сыр твердый фасованный 50 % жира «Сливочный» ТМ «Клуб сыра».

4. Сыр твердый фасованный 50 % жира «Комо Гранде» ТМ «Комо».

5. Сыр твердый фасованный 50 % жира «Сметанковый» ТМ «Звени Гора».

6. Сыр твердый фасованный 50 % жира «Звенигородский» ТМ «Пирятин».

7. Сыр твердый фасованный 50 % жира «Король Артур» ТМ «Добряна».

Качество сыра определялось в государственной испытательной лаборатории пищевой и сельскохозяйственной продукции ГП «ХАРЬКОВСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ» по массовой доле жира, заявленной на маркировке, и по идентификации жира (наличию растительных жиров).

Следует отметить, что в сырах, прошедших экспертизу, не были выявлены растительные жиры. Уже этот факт радует тем, что потребители имеют возможность выбрать для себя полезный и качественный продукт питания.

Кроме того, результаты потребительской экспертизы показали, что все протестированные образцы твердого сыра соответствовали требованиям информации по массовой доле жира, заявленной на этикетке.

Вместе с тем общий недостаток почти всех производителей заключается в том, что часть текста в маркировке размещена очень мелким шрифтом и труднодоступна для чтения, текст бывает не контрастным к фону упаковки, что не обеспечивает предоставление потребителю необходимой, доступной и своевременной информации о продукте.

Еще нужно сказать, что продукт может быть настоящим, но не качественным. Существует ряд показателей, которые определяют качество продукта: органолептические показатели, содержание влаги, соли, показатель твердости, микробиологические показатели и т. п. Однако определить их возможно лишь во время лабораторных испытаний. Но потребителям нужно покупать этот продукт почти каждый день.

Генеральный директор ГП «ХАРЬКОВСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ» Владимир Величко дал некоторые советы при выборе твердого сыра.

Для того чтобы сделать правильный выбор, потребителю нужно быть внимательным при приобретении любого продукта, как зарубежного, так и отечественного производства. Прежде всего нужно обратить внимание на внешний вид упаковки (чистота, целостность). Не следует покупать сыр с поврежденной и загрязненной упаковкой или деформированными полимерными пакетами.

Также очень важными являются условия хранения продукта в магазинной витрине: оптимальная температура хранения сыра — от минус 4°С до +6°С. Поэтому следует обратить внимание на термометр в том месте, где хранится твердый сыр. Если продукт хранится при температуре, отличной от указанной, или даже без холодильника, от него лучше отказаться.

Значительное внимание нужно уделить маркировке продукции, в которой, согласно требованиям законодательства, в обязательном порядке в доступной для восприятия потребителем форме должна быть предоставлена достоверная информация, а именно:

— название продукта;

— название и адрес производителя;

— состав (компоненты наносятся в порядке уменьшения их массовой доли в продукте);

— масса нетто и допустимые отклонения от номинального количества;

— обозначение нормативного документа (ДСТУ, ТУ), в соответствии с которым изготовлен сыр;

— дата изготовления, срок годности и условия хранения.

Кроме того, прежде чем приобрести сыр, нужно обратить внимание (если это возможно) на органолептические показатели — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию:

— свежий и качественный продукт не крошится при нарезании, имеет гладкий и блестящий срез;

— одним из главных недостатков при производстве сыра является его недозрелость, которую можно легко определить по неравномерности цвета на срезах;

— несвежий сыр имеет на поверхности жировую пленку и мягкую консистенцию, эти признаки наиболее выражены у сыров, запакованных под вакуумом;

— цвет сыра должен быть от белого до желтого, без посторонних вкраплений, и зависит от жирности продукта: чем выше содержание жира, тем более насыщенным будет цвет и соответственно выше качество продукта. Однако нередко производители достигают нужного цвета с помощью красителей, поэтому неестественно желтый сыр, скорее всего, покупать не следует. Слишком белый цвет сыра может свидетельствовать не только о низкой жирности, но и об излишке соли в продукте;

— тесто твердого сыра должно быть пластичным, нежным, однородным и слегка крошащимся;

— сырная корочка не должна иметь трещин и налета, их наличие свидетельствует о том, что сыр перезрел или длительное время хранился в ненадлежащих условиях. Естественно, вкусовые качества такого сыра будут низкими. Вдобавок через трещины могут попасть бактерии, и сыр начнет портиться изнутри.

Производители, заинтересованные в том, чтобы качественная продукция собственного производства поступала на стол потребителей, а потребителям в свою очередь захотелось покупать именно этот твердый сыр, будут предоставлять информацию таким образом, чтобы привлечь внимание и поощрить покупателей, а не наносить текст, труднодоступный для потребителя. Поэтому внимательно читайте информацию, чтобы не ошибиться при выборе и не подвергнуть свое здоровье опасности.

И еще два важных вопроса, на которые необходимо обратить внимание при покупке сыра — это место продажи и цена продукта. Нежелательно покупать твердые сыры на рынках или в павильонах, советуем это делать в специализированных магазинах или отделах супермаркетов. При выборе твердого сыра не следует экономить, поскольку качественная продукция не может быть дешевой и значительно отличаться в сторону уменьшения от средней цены, установленной на потребительском рынке. Низкая цена может указывать на то, что в сыре присутствуют растительные жиры или другие дешевые составляющие. Поэтому, покупая дешевые товары, не нужно себя обманывать.

Может ли потребитель всегда самостоятельно отличить фальсифицированный сыр или другой продукт питания от качественного товара? Специалисты едины в мнении — не может. Тем не менее ГП «ХАРЬКОВСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ» совместно общественными организациями проводит исследования по вопросам качества продуктов. Их результаты публикуются на сайте ГП «ХАРЬКОВСТАНДАРТМЕТРОЛОГИЯ» и в средствах массовой информации. Поэтому потребителям, чтобы быть более информированными, можно посоветовать чаще читать новости о качестве продукции.

Купить качественный и полезный твердый сыр бывает непросто, но возможно, если, владея нужной информацией, тщательнее выбирать продукты питания.