Вкус мяса или бумаги? Как правильно выбрать колбасные изделия

На различные виды колбас действуют определенные стандарты, в основном — ДСТУ. Но в каждом из стандартов указываются только конкретные традиционные общеизвестные названия колбасных изделий — от 7 до 15 наименований. А производители желают изготавливать ассортимент продукции намного шире и со своими фирменными названиями. Именно поэтому в торговой сети и появляются колбасные изделия, изготовленные по техническим условиям. ТУ ни в коем случае не должны ухудшать основные требования стандарта по безопасности изделия. Но качество изделия может ухудшиться из-за замены мясного сырья на растительное, крахмалосодержащее; замены дорогостоящего сырья и ингредиентов на дешевое и не всегда качественное.

Во всех колбасных изделиях обязательно должна быть сортность. Для высшего сорта не допускается замена сырья мясного происхождения на крахмалосодержащее, запрещается использование стабилизаторов, эмульгаторов, глутамата натрия и других синтетических примесей, кроме нитрита натрия, коптильных препаратов и аскорбиновой кислоты. Для колбасных изделий первого и второго сортов, кроме вышеупомянутых пищевых добавок, разрешается использование крахмалосодержащего сырья, фосфатов и глутамата натрия, — отмечают специалисты. — Ничего плохого нет в том, что в состав колбас первого и второго сортов входит крахмал. Главное — чтобы было соблюдено соотношение крахмала ко всем остальным ингредиентам. Знаменитый «бумажный» вкус колбасы — свидетельство чрезмерного содержания крахмала в продукте, — отмечает Владимир Величко.

В зависимости от вида и сорта колбасного изделия также варьируется количество содержания мясного сырья:

— в колбасах сырокопченых и сыровяленых высшего и первого сортов — 100 %;

— в варено-копченых высшего сорта — 100 %, первого сорта — 85 %, второго сорта — 75 %;

— в полукопченых колбасах высшего сорта — 100 %, первого и второго сорта соответственно — 85 % и 75 %;

— в колбасах вареных, сосисках, сардельках, хлебах мясных высшего сорта — 100 %, первого сорта — 70 %, второго сорта — 60 %, третьего сорта — 50 % (субпродукты);

— в колбасах жареных высшего сорта — 100 %, первого — 85 %.

Сырокопченая колбаса — это колбаса, которая в процессе изготовления подвергается после осаждения холодному копчению при температуре +20 ± 2 °С, минуя процесс варки, а затем — длительной сушке при температуре +12 °С.

Мясо подвергается ферментации и обезвоживанию, и в готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять от 25 % до 35 %, а массовая доля жира — от 30 % до 63 %, в зависимости от конкретного наименования.

Срок годности сырокопченых изделий составляет: при температуре хранения не выше +15°С — не более 4 месяцев, от — 2 до +4 °С — 6 месяцев, а от — 7 до — 9 °С — 9 месяцев.

Сыровяленая колбаса — это колбаса, которая в процессе изготовления подвергается после осаждения длительной сушке, минуя процесс варки и копчения. В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять от 28 до 35 %, а массовая доля жира — от 40 % до 55 %.

У сыровяленых колбас, в отличие от сырокопченых, существенно меньший срок хранения: при температуре хранения не выше +15 °С — не более 45 суток, от — 2 до +4 °С — 3 месяцев, а от — 7 до — 9 °С — 6 месяцев.

Варено-копченая колбаса — это колбаса, которая проходит следующие технологические процессы: осаждение; первичное копчение при температуре 75 ± 5 °С в течение 1–2 часов; варение до температуры в центре батона 71 ± 1°С, дополнительное копчение и сушку при температуре 11 ± 1°С и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % до стандартной массовой доли влаги в изделиях.

В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять не более 45 %, а массовая доля жира — от 38 % до 50 % в зависимости от рецептуры.

Срок годности варено-копченых колбас составляет: при относительной влажности воздуха от 75 % до 78 % и температуре хранения не выше + 15 °С — не более 15 суток; при температуре не выше 6 °С — не более 1 месяца, при температуре от — 7 °С до — 9 ° С — не более 4 месяцев.

Полукопченая колбаса — колбаса, которая в процессе изготовления после осаждения подвергнута обжарке, варению, копчению и сушке.

В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять от 44 % до 64 %, а массовая доля жира — от 30 % до 45 %.

Срок годности колбас полукопченых составляет при относительной влажности воздуха от 75 % до 78 % и при температуре хранения не выше +12°С не более 10 суток — для колбас высшего и первого сортов, не больше 5 суток — для колбас второго сорта.

Срок годности колбас при температуре не выше чем + 6°С для высшего и первого сортов — не более 15 суток, для второго сорта — не более 10 суток.

Вареные колбасные изделия проходят следующие технологические процессы: измельчение сырья на куттере, формование изделий на автоматах-шприцах, осадка в холодильных камерах, обжарка (в некоторых изделиях отсутствует), варка до температуры в центре изделий 71 ± 1°С и охлаждение.

В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять не более 70 % — для высшего сорта, не больше 74 % — для первого и не более 75 % — для третьего сорта колбасных изделий, сосисок, сарделек и мясных хлебов, а массовая доля жира — от 32 % до 35 % в зависимости от сорта и вида изделий.

Срок годности колбас вареных составляет: при относительной влажности воздуха от 75 % до 78 % и при температуре хранения от 0 до +6 °С — не более 72 часов для колбас вареных и мясных хлебов высшего сорта; не больше 48 часов — для колбас вареных и мясных хлебов первого и второго сорта, сосисок, сарделек; не больше 24 часов — для колбас вареных третьего сорта.

Колбаса жареная — это колбаса, которая в процессе изготовления, после ошпаривания паром или горячей водой подвергнута жарке.

Срок годности жареных колбас составляет: при относительной влажности воздуха от 75 % до 78 % и при температуре хранения от 0 до +6 ° С — не более 5 суток.

Колбасы кровяные — это колбасы, изготовленные с добавлением в фарш пищевой крови. Колбасы кровяные выпускают высшего, первого, второго и третьего сортов.

Срок годности кровяных колбас составляет: при относительной влажности воздуха от 75 % до 78 % и при температуре хранения от 0 С до + 6°С — не более 48 часов; колбас третьего сорта — не более 24 часов.

Колбаса варено-копченая из мяса птицы — это колбаса, которая состоит из мяса птицы не менее чем на 50 % и подвержена при изготовлении осаждению, копчению, варке и дополнительному копчению и сушке.

В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять не более 45 % — для высшего сорта и не более 50 % — для первого сорта, а массовая доля жира — не более 25 % и 40 % соответственно.

Рекомендуемый срок годности варено-копченых колбас из мяса птицы для изделий традиционного ассортимента составляет: при относительной влажности воздуха от 75 % до 78 % и при температуре хранения не выше +15°С — не более 15 суток.

Советы потребителю при выборе колбасных изделий:

• Покупая мясные и колбасные изделия, нужно ориентироваться прежде всего на те продукты, в которых основной компонент — мясо, а не жир, крахмал или химические примеси. Чем натуральнее продукт, тем он лучше и полезнее для организма.

• Согласно требованиям нормативных документов каждый батон колбасных изделий обязательно должен быть маркирован датой изготовления от производителя. Если она отсутствует, эту колбасу лучше не брать — сроки хранения такого изделия установить невозможно.

• Обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине, оптимальная температура хранения колбас и мяса — от 0 до 6 °С.

• Внимательно изучайте состав колбасного изделия. Так, в составе продукта должно указываться общее количество мясного сырья в процентах и вид использованного мяса (свинина, говядина, птица и т. п.).

• Поверхность колбасы должна быть чистой, сухой, без повреждений, проколов, наплывов фарша.

• Оболочка — искусственная или натуральная — не должна отделяться от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что, скорее всего, нарушался процесс производства данного продукта, или колбаса просто старая.

• Существует ошибочное мнение: если колбасные и мясные изделия имеют ярко-розовый цвет, то они свежие. На самом деле цвет им придает нитрит натрия. Это далеко не полезная добавка, но производители традиционно применяют ее в небольших дозах, чтобы привлечь потребителя. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета – это естественный цвет мяса после переработки.